牛肉で肩バラ肉と聞くとあまりなじみがない肉というイメージになるかもしれません。
どのあたりのお肉が肩バラなのか、部位や特徴の解説と、ブリスケ・三角バラといった希少部位も含め解説していきます。
肩バラ肉はどのあたりのお肉なのか
肩バラ肉は肩部分でも前脚の付け根あたりの部位になります。
肋骨の外側部分にあたり、良く運動する部分でもあるので、固めの肉質です。
赤身と脂のバランスが良いので、飲食店で使われる事が多い部位でもあります。
更に肩バラは「ブリスケ」と「三角バラ」の2つに分ける事が出来ます。
ブリスケと三角バラについてはこの後、詳しく解説していきます。
肩バラ肉の他の呼び方
部位の呼び方の他、肩バラ肉は前バラ、英名ではブリスケット、オーストラリアではポイントやエンド・ブリスケットと呼ばれています。
肩バラは脂が多いが故の希少部位？
牛肉の部位の中でも肩バラは脂が多いのが特徴のひとつ。
そのため、肩バラ肉は脂を落としながら成形していこうとすると、最初の大きさに比べて3割程度しか残りません。
歩留まり（食用にできる範囲）が悪い部位でもあるので、ある意味成形した後の肩バラ肉は希少部位になります。
焼肉店でも肩バラのカルビはお値段が高い傾向があります。
肩バラと肩ロースは何が違うのか？
前足の付け根部分が肩バラ肉の部位と先述しましたが、肩ロースは背中あたりの部位になります。
肩バラとトモバラは何が違うのか？
場所の違いがあります。
肩バラは前足側のばら肉、そしてトモバラは肩バラよりも後ろの部分、お腹あたりの部位になります。
肩バラ肉に適した調理法は？
肉質がかたいという特徴が肩バラ肉にはあります。
スネやネックに次ぐ固さとなりますので、カレーやシチューといった煮込み料理に向いているでしょう。
また、肩バラの場所によっては脂分を含んでいますので、薄切りにした肉は焼肉用のカルビとしても提供されています。
牛肩肉の栄養成分
牛の肩肉はどのような栄養成分になっているのでしょうか。
以下は和牛の肩肉 脂身付き 100gあたりの栄養成分となります。
エネルギー 258kcal
水分 58.8g
たんぱく質 17.7g
脂質 22.3g
炭水化物 0.3g
灰分（ミネラル） 0.9g
食塩相当量 0.1g
鉄分 0.9㎎
亜鉛 4.9㎎
ビタミンB12 1.5㎍
出典：日本食品標準成分表2020年版
牛肉では鉄分が多めの部位が多いのですが、肩肉の場合は0.9㎎と他の部位に比べ若干少なめです。
ただ、肩肉の場合、亜鉛とビタミンB12は多めに含まれている部位になります。
牛肩肉に多く含まれている亜鉛
必須微量ミネラルとなり、体で作ることが出来ません。
食事で摂取する事になります。
酵素の反応や活性化させる際に必要となり、ホルモンの合成をはじめとした調整を行う際やDNA、たんぱく質を合成する際に必要となるミネラルになります。
この他、免疫機能の働きに対しても亜鉛は必要です。
亜鉛が不足すると味覚障害や成長障害が起きる場合もあります。
食生活の乱れにより、亜鉛が不足する場合がありますので、意識しておきたいミネラルのひとつです。
牛肩肉に多く含まれているビタミンB12
ビタミンB12は補酵素の働きをサポートするビタミンです。
アミノ酸や葉酸を摂取した際に代謝する時にも利用されます。
身体の組織や機能を維持していく他、正常な赤血球を作り脳神経や血液細胞を正常に働かせる際にも必要です。
不足すると食欲低下、疲労、便秘をはじめ、巨赤芽球性貧血、末梢神経障害になる場合もみられます。
動物性食品に多く含まれているので、ベジタリアンの人は不足しやすいです。
レバーはちょっと苦手という人は、牛肉を食べてビタミンB12を上手に摂取しましょう。
肩バラ肉の一部でもあるブリスケの特徴について
ブリスケは前足の内側あたりにある部位です。
赤身と脂肪がきれいに層になっていてバランスも良いお肉。
肩バラ肉全体をまとめてブリスケと呼んでいる場合もあります。
ブリスケの名前の由来は？
先程、肩バラ肉の呼び方の際にも先述していますが、肩バラ肉の英名とオーストラリアでの呼び方はブリスケット「brisket」といわれているだけあり、「brisket」が由来となります。
brisketは胸肉の意味を持っています。
ブリスケの他には前バラ肉という呼び方をされる事もあります。
ブリスケの味は？コラーゲンも豊富です！
ブリスケは脂が多い部位という印象もあると思いますが、意外に胃もたれしにくいです。
そしてコラーゲンが豊富に含まれているという特徴があります。
濃厚な味わいがあり、良く噛んで食べるとうまみをしっかりと味わえます。
牛肉好きな人の中でもブリスケを気に入って食べている人は多いです。
ブリスケはどの調理法がおすすめ？
アメリカではブリスケといえばバーベキュー用のお肉として定番ともいえるお肉。
バーベキューはもちろん、焼肉にも最適です。
他にも薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶにして食べても味が濃厚でおいしいです。
もしある程度かたまりで手に入った時は煮込み料理にも最適。
カレーやビーフシチューで食べるとお肉がホロホロとした柔らかさに仕上がるのでおすすめです。
ブリスケを調理する時のポイント
ブリスケは脂身の部分が入手した段階にもよりますが、1㎝未満の場合もありますし、ぶ厚いと2㎝、3㎝程度ある場合も。
この脂身をどの程度残してカットしていくかがそれぞれ個人の判断に分かれると思います。
焼肉にする場合は5㎜程度脂身を残しつつカットしていくと赤身のうまみと脂身の甘さの両方を味わえます。
焼肉の場合は胸に近い場所の方を選んでカットしてください。
ブリスケを焼く時のポイントは、中に赤みが残るミディアムレアからミディアムあたりの焼き加減で調理してみてください。
噛むたびに濃厚な味が口の中に広がっていきます。
ブリスケを味わう時に相性の良いアルコールはビールやチューハイ・ハイボールなどのきりっとした炭酸系。
その他、味わいがしっかりしているお肉なので、フルボディ系の赤ワインとも合います。
ブリスケを入手したい、食べたい時は？
焼肉屋やスーパーでもあまり見かけないと思いますが、通販ではブリスケを販売しているショップを見かけます。
ブリスケは輸入牛の方がお値段的には購入しやすい傾向があり、国産牛や黒毛和牛のブリスケとなると若干、お値段が高めになります。
一例としてですが、輸入牛肉では100gあたり200円〜300円程度。
そして和牛のブリスケの場合、ピンキリまでありますが、400円〜600円位のものも見かけます。
ブリスケを通販で購入する場合はある程度余分な脂質はカットされている状態で販売されています。
希少肉の三角バラ肉の特徴
三角バラはブリスケよりも後ろに位置しています。
第1〜第6肋骨あたりの位置にあるお肉を成形していったものです。
牛一頭あたりから10㎏程度とれるものの、こちらもブリスケ同様、脂をとりつつ成形していくと3割程度しか残らないといわれています。
牛の種類や大きさにもよりますが、一頭あたりから採れる三角バラは2.5㎏〜4㎏程度。
こちらも歩留まり（製品にできる程度）が悪くなるため、成形後の三角バラは希少部位となります。
三角バラと呼ばれる理由
三角バラは成形した形状が三角になる事から三角バラと呼ばれています。
成形具合によっては三角形ではなく台形になる事もあるので、台形と呼ばれる事もあります。
三角バラはどのような味なの？
三角バラの大きな特徴といえばしっかりと入っている霜降り。
霜降りの入り方が見事な部位なので、「牛肉の大トロ」と表現される事もよくあります。
霜降りが入っている分、柔らかさもありますし、牛の脂の濃厚さ、甘さを味わえます。
口に入れた途端、たっぷりの肉汁が出てきてとろける味わいを堪能できる部位です。
そして骨周りのお肉は牛肉ならではのうまみを含んでいますので三角バラを気に入って食べている人もいるほど。
一度食べてみる価値はあります。
これまで焼肉屋さんで「特上カルビ」を食べた事があるという場合、もしかしたら知らないうちに三角バラを食べた事があるのかもしれません。
三角バラはカルビとしても使われる
通常、カルビ肉といえばお腹のあばら骨付近にあるトモバラがあります。
トモバラがあれば特上カルビ、上カルビ、並カルビ全て提供できる位なのですが、この三角バラもカルビなのです。
そして、この三角バラは霜降りがしっかりと入っている部位になりますので、特上カルビとして使われています。
網の目状のキレイさ、そしてきめ細かさを見ても高級な部位として扱われているのが理解できるお肉です。
骨付きのままで成形された三角バラは骨付きカルビとして提供される事もあります。
骨付きの場合、骨周りに濃厚なうまみが感じられる味わいです。
三角バラの部位はどんな調理法がおすすめ？
三角バラは最上級カルビとしても使われるほどなのでやはり焼肉がおすすめです。
ある程度大きさがある三角バラを入手できた場合は、厚切りにして三角バラステーキとして調理してもおいしくなります。
ステーキにする場合は、交雑種や輸入牛を選ぶと丁度よいです。
和牛の三角バラでステーキにすると霜降りが多くなり脂っこい仕上がりになる可能性があります。
脂を落としつつ焼くのがポイント
焼く時は脂を落としつつ表面がうっすらと白くなるまで焼き、返してから同じくらい焼きます。
焼く時のポイントは、網焼き推奨です。
鉄板で焼くと脂がうまく落ちず、脂っこさが残った焼き上がりになってしまいます。
脂を焼きながら落としていくのがおいしく焼く際のポイントです。
ご家庭で焼いて食べる時もホットプレートは向いていません。
焼くより脂が下に落ちるタイプのもので焼くようにしてください。
焼いた三角バラは塩で食べてもおいしいですし、レモンで食べるとあっさりしている味の中にコクとうまみを感じます。
わさびも牛肉との相性が良いのでおすすめです。
三角バラを入手したい、食べたい時はどうすればよい？
三角バラはスーパーや精肉店でもあまりお見かけする事がない希少部位です。
通販で販売されているので、三角バラを購入したい時は通販を利用した方が確実です。
「三角バラ」または「三角バラカルビ」として販売されている事が多いです。
焼肉用にカットされているのを選ぶと◎
三角バラを探す時、もし焼肉用で購入する場合はあらかじめカットされているものを選ぶと良いでしょう。
三角バラは薄すぎても食べ応えがありませんし、逆に厚すぎても脂っこい焼き上がりになってしまいます。
焼肉用に最適な厚さにカットされている三角バラを選ぶと良いでしょう。
和牛の三角バラはお値段が高め
通販で見かける三角バラは海外産の輸入牛があまりない状況で、和牛の三角バラを多く見かけます。
希少部位となりますのでお値段も結構高価です。
100gあたりでも1,000円〜3,000円あたりで販売されているものもみかけます。
海外産三角バラをお探しなら
もし、三角バラの海外産をお探しの場合は、三角バラで検索しても出てこないことが多いので「チャックリブ」という名前で調べてみてください。
「チャックリブ」や「牛 チャック」などで出てくる事があります。
まとめ
この記事では肩バラ肉について解説していきました。
肩バラ肉にはブリスケと三角バラがあり、焼肉屋では特上カルビとしても提供されています。
脂肪分が多いため、脂を取り除きながら成形していくと半分以上、脂を廃棄する事になるので、希少部位となります。
最上級の肩バラ肉を味わいたいなら是非三角バラを。
そして肩肉ならではの味の濃さを味わいたいならブリスケを食べてみてください。
和牛セレブのカルビもおすすめ
この記事では肩バラ肉の特徴やブリスケ・三角バラについて解説していきました。
肩バラ肉にはカルビも含まれています。
おいしいカルビを探している時は和牛セレブもおすすめです。
和牛セレブではカルビ単品での販売の他、カルビ・ハラミ・タンの焼肉セットを販売。
カルビのみの濃厚でジューシーなうまみ、脂の甘さを味わうのも良いですし、ハラミやタンとそれぞれ違う特徴があるお肉を食べ比べるのも楽しいです。
和牛セレブで扱っているお肉はどれもミシュランホテルで活躍していたシェフが厳選したお肉なので、特別な日のごちそうとして。
そしてギフトなどの贈答品としても喜ばれています。
厳選している和牛セレブのカルビのおいしさ、是非味わってみてください。
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