お肉料理といったら、ステーキを思い浮かべる方は多いかと思います。
ちょっと奮発してステーキ専門店で食べるのも良いですし、自宅で家族みんなで気軽に楽しむのも良いですよね。
今回は、そんなステーキをおうちで美味しく焼く焼くために押さえておきたいポイントについて、ご紹介します。
ステーキの焼き加減の種類
お店でステーキを注文すると、必ず聞かれるのがこの焼き加減です。
よく聞くのは『レア』『ミディアム』『ウェルダン』の３つかと思いますが、実は焼き加減には１０種類の段階があります。
今回は有名な３つの焼き加減の状態について、詳しくみていきましょう。
レア
お肉を3割ほど焼いた状態のことです。焼き加減がレアだと、表面に薄い焼き色はついていますが、中はまだ生の状態です。お肉中心部の温度は５０～６０℃程度で、内部のお肉は本来の色である鮮やかな赤い色をしています。お肉のたんぱく質は５０℃付近から一部が固まり始めるので、生よりは歯切れよく食べることができますが、やや筋っぽさを感じる段階と言えます。たんぱく質が過熱によって縮んでしまう前のため、肉汁は繊維の中に溜まっています。焼き上がりを指で押してみるとほぼ弾力を感じることはなく、沈んでいくのが分かるかと思います。
ミディアム
お肉を７割ほど焼いた状態のことです。表面には茶色い色が付き、お肉の内部はピンク色をしていますが、お肉の中心部はわずかにレアの赤色が残った状態です。加熱時の中心部の温度は約６０～７０℃となるため、たんぱく質はほとんど固まっています。そのため食感は歯切れよく、繊維から肉汁が染み出してくるでしょう。指で押した際にあまり沈み込まず、弾力が出てきたら焼き上がりのサインです。レアとミディアムと間には『ミディアムレア』という焼き加減がありますが、これはお肉を５割ほど焼いた状態のことで、お肉の中心部の赤色の範囲がミディアムに比べて広い状態のことを指します。
ウェルダン
お肉全体を焼いた状態のことです。お肉の表面にはしっかりと焼き色ついています。加熱によって繊維は収縮し、繊維からは肉汁が滲み出てくることから膨張して中心部が膨らんで見えるでしょう。加熱時のお肉の中心部の温度は約７０℃〜７７℃と高めで、指で押してみるとしっかりと押し返されるような弾力があるのが特徴です。
美味しいステーキを焼くポイント
高級で上質なお肉であれば、軽く焼くだけで食感も柔らかく美味しく食べることができますが、安いお肉でも、焼き方や下処理によって美味しく食べることができます。
失敗しないためにも、焼く際に押さえておきたいポイントは５つ！
これさえ守れば、高級なお肉はさらに美味しく、安いお肉も劇的に美味しく食べることができます。
肉を常温に戻しましょう
冷蔵庫から出したばかりのお肉は冷たく、加熱に時間がかかってしまいます。冷たいままの肉を焼くと、表面は焼けていても中は生焼けだったり、中まで火を通すために時間をかけたらパサついてしまったりと、失敗につながることになります。失敗を防ぐためにも、焼き始める３０分〜１時間前には冷蔵庫から取り出し、常温に戻しておくようにしましょう。
筋切りをしっかり行いましょう
お肉を加熱すると、繊維質が急激に縮んでしまい、反り返ったりしてしまいます。反り返ってしまうと、上手に焼くことが出来なかったり、食べた際に筋を感じたりする原因になることも。そんなお肉の反り返りを防ぐために、赤身と脂身の境目にある筋を切っていきます。基本的に筋切りは片面だけ行いますが、厚切り肉の場合は両面行う方がより綺麗に仕上げることができます。３～４センチ間隔で切り込みを入れていくと良いでしょう。ただ、あまり深く切り込みを入れてしまうと、そこからうまみが流れ出てしまうので、気を付けましょう。
塩コショウは直前まで待ちましょう
下味として塩コショウを振る場合も注意が必要です。塩を振るとお肉の内部の水分が表面に引き出されてしまうため、塩を振ってから焼くまでの時間が長いと水分と一緒にうまみ成分まで流れ出てしまいます。うまみ成分の流出を防ぐためにも、塩は焼く直前に振るようにしましょう。
火加減は強火＆短時間で
お肉の中心まで加熱をしすぎないためにも、長時間の加熱は厳禁です。強火で素早く表面に美味しそうな焼き色を付けましょう。ステーキを美味しく、柔らかく仕上げるためには、加熱は強火で短時間を心がけましょう。
余熱で中に火を通しましょう
加熱したお肉は、火を止めた後も加熱が進んでいきます。このことを利用して、焼いた後はアルミホイルで包んでから少し休ませるようにしましょう。余熱によりお肉の中心部までゆっくりと加熱が進み、絶妙な焼き加減になります。またアルミホイルで包んでお肉を休ませることにより、肉汁をお肉の内部に落ち着かせ、流出するのを防ぐこともできます。
おわりに
いかがでしたか？
どんなお肉でも、手順を間違えずにゆっくり丁寧に扱うことにより、劇的に美味しいステーキに仕上げることができます。
ポイントをしっかりと押さえ、自宅で美味しいステーキをぜひ作ってみて下さい。
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