みなさんは料理の中で、一番好きな食べ物はなんですか？
大人も子どもも、好きな食べ物と言えば「ハンバーグ」と答える方も多いかと思います。
そんなハンバーグですが、美味しく作るためにはちょっとした工夫が必要です。
今回はおうちで簡単に、肉汁が溢れ出すジューシーなハンバーグを作るポイントについて、ご紹介します。
どうしてハンバーグがパサパサするの？
そもそもどうしておうちで作るハンバーグはパサパサしやすいのでしょうか。その原因は４つあると言われています。
①つなぎが少ない
ハンバーグを作る際に必要なつなぎには、ひき肉などの崩れやすい食材をくっつける『接着剤』の役割の他に、肉だね内の水分を調整したり、肉汁を閉じ込めてふっくらとさせる役割があります。特につなぎとしてよく使われるのはパン粉ですが、パン粉を加えないハンバーグはぼろぼろと崩れてしまったり、焼いているうちに肉汁が外に出てしまってパサパサした食感になってしまいます。柔らかくジューシーなハンバーグを食べたい場合は、つなぎをしっかりと入れたほうが美味しく仕上がります。肉だねを捏ねているうちに野菜から水分でてしまってゆるく感じた場合は、パン粉を追加するなど調節をすると良いでしょう。
②肉だね内の水分が少ない
肉汁は、肉だね内の水分と脂身が溶けだしたものからできています。ということは、水分が不足していてもジューシーなハンバーグにはならないのです。適度な水分を含んでいるということも、肉汁溢れるハンバーグにするためには重要なポイントになります。
③肉だねの捏ねが少ない
ハンバーグを作る過程で一番重要なポイントは『しっかり捏ねること』です。こねが足りないと、焼いた際にハンバーグが割れて肉汁が逃げ出し、パサパサな食感になってしまいます。美味しいハンバーグを作るためにも、肉が白っぽく、そして粘りが出るまでしっかりと捏ねましょう。
④焼きすぎ
ハンバーグは中が見えないので、ついつい焼きすぎてしまうことも多いかと思いますが、ハンバーグは火を入れすぎてしまうと肉汁が抜けてしまってパサパサした食感になってしまいます。生焼けが心配かもしれませんが、火が通ったタイミングで素早く取り出すことも、ジューシーなハンバーグを作るポイントになります。
肉汁が溢れ出すハンバーグの作り方
ハンバーグがパサパサする原因が分かったところで、今度は肉汁が溢れ出すハンバーグの作り方について、ポイントを押さえていきます。
ポイント１：使用する肉を選びましょう
ハンバーグが美味しくできるかどうかは、肉の質にも左右されると言っても過言ではありません。美味しいハンバーグが食べたければ、お肉屋さんで脂身が適度に入ったひき肉を購入するのが一番ですが、スーパーで購入する場合は脂身が入っている少し白っぽいひき肉を購入するようにしましょう。合いびき肉を使う場合は、割合にも気を付けるとよりジューシーに仕上がります。スーパーなどで購入する場合は選ぶことができませんが、豚肉が多いとパサついてしまうので、理想は牛肉６：豚肉４くらいのものを使用できると良いでしょう。
ポイント２：肉を捏ねるときはしっかり＆スピーディーに
ひき肉を用意したら、つなぎを入れる前にしっかりと捏ねましょう。肉にひとつまみの塩を入れて、少し白っぽく、粘り気が出てくるまでしっかりと捏ねていきます。ここでのポイントは手の温度！捏ねる手が温かすぎると肉の脂が溶けだしてしまうので、つらいかもしれませんが手を冷やしてからスピーディーに捏ねるとよりおいしく仕上がります。
ポイント３：つなぎの準備をしましょう
肉だけでなく、つなぎの準備もしっかりしましょう。ハンバーグに加える水分は水でも構いませんが、よりオススメな食材は牛乳です。牛乳には肉の臭みを消すほかに肉の筋組織を分解して柔らかくする効果があります。つなぎのパン粉に牛乳を浸して使うことで、焼いたときにふっくらジューシーなハンバーグにすることができるのです。
ポイント４：サイズは小さく＆薄めに
ハンバーグを成形するときに気を付けたいことは、ずばり大きさと厚さです。
大きさは肉団子よりちょっと大きいかなという程度にしておきましょう。大きすぎると焼く時間が長くなったり、ひび割れをしてしまうことがあります。ハンバーグを作り慣れていない場合は、まずは小さめサイズに成形してみましょう。
次に厚さですが、できるだけ薄くしましょう。厚さの目安は２センチほどがちょうど良いでしょう。焼いてみると分かりますが、ハンバーグは焼くとふっくらと膨らんできます。初めから厚くする必要はなく、火の通りやすいように薄めにしておくことをオススメします。空気抜きは、ふんわり仕上げるためにも１～２回程度軽くする程度で大丈夫です。
ポイント５：焼くときは弱火～中火で
ハンバーグは火加減がとても難しく、生焼けも気になる料理かと思います。
ついつい強火で焦げ目をつけたくなりますが、強火は表面だけ焦げ付いて生焼けになったり、火が通り過ぎてパサつく原因にもなるので、絶対にやめてください。弱火～中火で、ハンバーグの様子を確認しながらじっくり焼いていきましょう。
焼けているかどうかの確認は肉汁を見れば分かりますので、ハンバーグを箸で軽く押さえて、にじみ出た肉汁が透明であれば火が通っているので取り出しても大丈夫です。もしここで白っぽい肉汁が出てくるようであれば、もう少し焼くなど様子を見ましょう。
おわりに
いかがでしたか？
ハンバーグは材料がシンプルな分、ポイントを押さえなければ失敗のしやすい料理とも言えます。
ぜひ今回ご紹介した方法を試してみて、おうちでも肉汁が溢れ出すジューシーなハンバーグを作ってみて下さいね。
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