牛肉の中でも肩ロースといえば大きい部位でどのような調理とも相性が良いお肉です。
精肉店やスーパーでも手軽に購入できるので、身近な部位ともいえるでしょう。
肩ロースという名前だけあって肩付近の肉だというのは想像つきますが、正確な場所もいまいちわからないという人も多いと思います。
この記事では肩ロースの特徴やザブトンと肩芯・ネックとの違いなどを解説していきます。
まずはロース肉について
牛肉の中でもロース肉は範囲が広い部位の一つになります。
背中の肩から腰にかけてついている肉です。
ロースという部位は英語でロースト（roast）から来ています。
ローストなので焼く。
つまり焼く調理法に適している部位という意味が含まれているのです。
ロース肉の中でも、大きく分けると3つの部位に分かれます。
・肩ロース
・リブロース
・サーロイン
肩ロースより背中の筋肉質な部分はリブロース、リブロースよりさらに腰に近い部分はサーロインとなります。
肩ロースの場所を確認してみましょう
今回、解説していく肩ロースの場所を部位のイラストで見てみましょう。
ロース肉の部位の中でも先述している通り、肩から背中にかけてのお肉になります。
肩ロースの特徴について解説
肩ロースは赤身に適度な脂肪が入っている肉になるので、赤身ならではの濃厚な味を味わえます、
キメが細かく適度な霜降りがある肉なので、様々な料理に合うのも特徴の一つです。
薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶにしてもおいしく、ステーキにも向いています。
この他、煮込み料理や炒め物にも使えるので、万能的に牛肉料理として使える部位といえるでしょう。
関西エリアではクラシタと呼ばれています。
関西エリアの精肉店や焼肉屋さんでは、肩ロースの事を「クラシタ」と呼んでいる場合がありますので、覚えておくと良いでしょう。
牛に鞍を乗せた際に丁度、鞍の下あたりの位置にある部位という意味です。
肩ロースの栄養素：高たんぱくで低糖質
肩ロース肉と一言で言っても乳用肥育や輸入肉、和牛種など、それぞれで栄養素の違いが出てきます。
以下は和牛種の場合の肩ロースの栄養素です、
エネルギー 380kcal
水分 47.9g
たんぱく質 13.8g
脂質 37.4g
炭水化物 0.2g
灰分（ミネラル） 0.7g
食塩相当量 0.1g
ビタミンB2 0.21㎎
出典：日本食品標準成分表2020年版
肩ロース肉はたんぱく質が多め
サーロインに比べるとたんぱく質も多く、脂質、炭水化物が低めという特徴があります。
そのため、糖質を控えた食事をしたいと考えている人や、たんぱく質をメインに食事をしたいという人にもピッタリな食材となります。
牛肉は豚肉や鶏肉に比べて鉄分も多めに含まれているので貧血予防にも一役買う栄養素。
たんぱく質と一緒に摂ると吸収効率も上がる特徴があり、牛肉はまさに理にかなった食材といえますね。
ビタミンB2も多めです
牛肩ロースでもう一つ注目しておきたいビタミンがB2です。
和牛の場合、100gあたり0.21㎎となります。
ビタミンB2といえば脂質の代謝をする際に役立ちます。
牛肉にもある程度脂質が含まれていますが、その脂質をエネルギーに変え、代謝を良くするのに役立つビタミンという事になります。
他にも私たちの皮膚や粘膜、髪、爪の細胞の働きや再生にも役立つビタミンです。
水溶性といった特徴がある事から不足しやすいビタミンになります。
熱や酸にはある程度強いので、牛肩ロースに含まれているビタミンB2は調理しても損なわれにくいというメリットがあります。
肩ロースを選ぶ時のポイント
肩ロースを購入する際の選び方について解説していきます。
以下の3つのポイントがあります。
・ドリップが出ていない
・淡い赤色のお肉
・肉にツヤがあり脂肪部分はクリーム色
詳しくみていきましょう。
ドリップが出ていないかをチェック
これはどのお肉を購入する際にもいえる事なのですが、パックを傾けた時に汁（ドリップ）が出ていないかをチェックしてみてください。
ドリップは筋肉からタンパク質のミオグロビンと呼ばれるものが流れ出ている他、うまみやビタミンも一緒に流れ出ている状態です。
栄養成分が流れ出ていると判断して、なるべくドリップが少ないものを選ぶようにしましょう。
見た目の色はどうかをチェック
牛肉を選ぶ際は淡い赤色のお肉を選ぶようにします。
褐色っぽい色になっているものは避けるようにします。
そしてツヤがあるお肉を選びましょう。
ツヤがないお肉は乾燥している可能性があります。
脂の質をチェック
脂肪の状況も見てみましょう。
白めの色の脂肪がおすすめです。
融点が低めの脂が多いお肉だとツヤがあってなめらかな見た目です。
逆に融点が高めの脂だとザラザラ、でこぼこした感じの見た目になります。
肩ロースとザブトン・肩芯・ネックの違い
肩ロースの近くにある部位で見聞きする機会の多いのがザブトン・肩芯・ネックです。
これらのお肉の特徴と違いについてみていきましょう。
ザブトン
サブトンには「ハネシタ」という別名があります。
肩ロースの下の方にあるあばら骨側のお肉です。
牛一頭につき3㎏前後くらいしか取れません。
部位の形が四角形になる事が多い事からザブトンと呼ばれている部位です。
上の肩ロースに比べ味も濃厚で脂分も多く、柔らかい上質で希少な部位といえるでしょう。
霜降りがしっかりと入っているので、口に入れた時にとろけるお肉。
焼肉屋さんではザブトンの他、特上ロースや特上カルビの呼び方で提供される事が多いです。
肩芯
牛肉の「肩ロース芯」を略して肩芯と呼ばれています。
肩ロースの中心部にあたり、ザブトン部位の上あたりでリブロース側の位置になるため、霜降りがしっかり入っているお肉です。
赤身もあるので濃厚な味もありつつ、霜降りも多めで柔らかい食感を楽しめます。
ステーキに最適で、薄切りで食べたとしても味がしっかりとしています。
特にレアステーキがお好みの人にはおすすめしたい部位の一つですが、かなり柔らかい特徴を考えると煮込み料理には向いていません。
ネック
肩から首にかけての部位になります。
首は普段から良く動かす部位となりますので筋肉質です。
高たんぱくで低脂肪、低カロリーでうまみもある部位ですが、肉質は固いのが特徴のひとつ。
牛肉で一番固い部位といえばすね肉がありますが、その次に固い部位といっても良いでしょう。
塊や厚切りで焼く調理には向いていないので、小間切れやひき肉に加工されて販売される事が多い部位です。
同じ肩ロースでも牛によっては違いが出てきます
先程、栄養成分のところでもお話ししましたが、精肉店やスーパーで表示を見た際に、同じ肩ロースでも和牛・国産牛・アメリカ産・オーストラリア産といった表示が出ています。
これらの表示も参考にして選んでみると良いでしょう。
和牛
日本で生まれて日本で育った以下の4種が和牛とされています。
・黒毛和種
・褐毛和種
・日本短角種
・無角和種
ブランド銘柄和牛の多くが黒毛和牛です。
全国で流通している和牛の中で約98％が黒毛和牛になります。
国産牛
国内での飼育期間の割り合いが多い牛は国産牛という定義になります。
日本での飼育期間が長ければ、海外産、海外の品種の牛でも国産牛と呼ぶ事が出来ます。
アメリカ産
外国産牛肉でよく見かける一つがアメリカ産の牛肉です。
穀物を与えて育てた「グレインフェッド」による飼育の肉だと臭みが少ないです。
もう一つ、出荷前の段階で栄養価を考慮した飼料で肥育している「フィードロッド」による生育の牛があります。
一般的にフィードロッド飼育による割合が多く、脂肪がついている状態なので肉質は柔らかめです。
オーストラリア産
オージービーフとしてお馴染みのオーストラリア産牛肉。
牧草を食べて育つグラスフェッドによる飼育となり、放牧している分、赤身で筋肉質です。
若干固めという特徴はありますが、ストレスが少ない環境で育っており、高たんぱく低脂肪というメリットもあります。
また、グラスフェッドによる飼育では、若干、肉の独特な香りが気になるという人もいます。
香りが気になる時は、調理の際にハーブやスパイスを聞かせるようにすると良いでしょう。
肩ロースにおすすめの料理
肩ロースを購入したけれど、どのように調理しよう？と迷った際は、以下を参考にしてみてください。
肩ロースの薄切り、厚切り、塊とカット別におすすめの料理をご紹介します。
薄切り肉
・すきやき
・しゃぶしゃぶ
・肉豆腐
・牛丼
・焼肉入り海苔巻き
・ミルフィーユカツ
自分でカットできる状態/ちょっと厚めのカット肉
・炒め物
・肉じゃが
厚切りの肩ロースが手に入った時
・ステーキ（ステーキ丼、ステーキサンド）
・ビーフストロガノフ
肩ロースの塊を購入した場合
・ローストビーフ
・カレーやシチューなどの煮込み料理
薄切りだと、色々な調理法がありますね。
適度に柔らかさがある牛肩ロースですが、ある程度厚みを持たせる事で食べ応えも出てきます。
厚切りであればステーキ、塊が手に入ったらローストビーフあたりがおすすめです。
牛肩ロースおすすめレシピ：肩ロースのうまみたっぷり赤ワイン煮込み
ここで牛肩ロース肉を使ったおすすめレシピの赤ワイン煮込みをご紹介します。
赤ワインを調理に使うメリット
赤ワインの特徴といえば渋みがあります。
渋みがあると臭み消しにも役立つのですが、牛肉のうまみとも相性が良いです。
そしてアルコール成分はお肉を柔らかくしてくれるメリットもあります。
赤ワインで煮込むとコクが出てくるのでおいしく仕上がる点にも注目です。
赤ワイン煮込みの材料
牛肩ロース肉 300g
小麦粉 大さじ2
たまねぎ 1個
じゃがいも 1個
ブロッコリー 適量
マッシュルーム お好みの量
にんにく 1片
赤ワイン 350cc
水 150cc
オリーブオイル 大さじ2
コンソメ 大さじ1
ローリエ 1枚
肩ロースのうまみたっぷり赤ワイン煮込みレシピ
①牛肩ロース肉は一口大に切り、塩こしょう（分量外）分量外をした後に軽く小麦粉をまぶします。
野菜は食べやすい大きさに切っておきます。
②鍋にオリーブオイルを熱し、にんにくを炒め、香りが出てきたら①を入れて炒めます。
③炒めた牛肉を一度取り出し、玉ねぎ、マッシュルームを炒め、再び牛肉を鍋に戻します。
④赤ワインを入れ、コンソメ、水を加えローリエを入れてから煮ていきます。
⑤沸騰してから弱火にして1時間煮込んだら完成です。
ブロッコリーは別途、下茹でしておいて、盛り付けた時にトッピングした方が見た目にもきれいです。
今回はマッシュルームでご紹介していますが、他にもシメジ、エリンギあたりは相性が良いので、作る際に入手しやすいキノコ類を入れると良いでしょう。
肩ロースのうまみたっぷり赤ワイン煮込みのポイント①
もし圧力鍋で煮る場合は、20分くらい煮てください。
その後、好みの水分量になるように煮て調整すると良いでしょう。
肩ロースのうまみたっぷり赤ワイン煮込みのポイント②
もし、隠し味的にプラスしたい場合、ケチャップやウスターソース、しょうゆなどを使うのもおいしいです。
もし使う場合は、大さじ１くらい入れて味見調整してみるとお好みの味に近くなります。
肩ロースのうまみたっぷり赤ワイン煮込みのポイント③
赤ワインはどのような種類を選んでも大丈夫です。
安いワインを使ってもおいしくできますので、煮込み用に安いワインを買うという選択肢でも良いですし、飲みきることが出来ずに残っている赤ワインを使うという選択肢でも大丈夫です。
「肩ロースのうまみたっぷり赤ワイン煮込み」は、材料を炒めて煮込むので見た目よりも簡単に作れる料理。
そして見栄えもする料理なので、ちょっと特別な食事をしたいという時にも最適なメニューです。
まずは手軽に挑戦してみてください。
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まとめ：肩ロースは色々な料理に使える！
肩ロースは赤身のうまみも味わえるだけでなく、適度に霜降りも入るので柔らかい部位。
特に和牛の肩ロース肉はきれいな霜降りが入っているので、すき焼きやしゃぶしゃぶ、ステーキで食べると格別です。
色々な料理に向いていますので、扱いやすい部位といえるでしょう。
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赤身のうまみを含んだ濃厚な味わいはすき焼きに相性ピッタリ。
特別な時の料理に、そして贈答用やお祝いの一品としてお贈りするのも最適です。
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