和牛といえば三大和牛が注目される事が多いですが、鹿児島黒牛もひけをとりません。
広大な鹿児島の自然の中で大切に育てられた鹿児島黒牛の魅力や歴史、そしておいしい鹿児島黒牛の購入方法などについてご紹介していきます。
鹿児島黒牛はどんなブランド牛？
鹿児島県は食肉ブランドが多い県でも知られています。
さつま地鶏、黒豚などは有名だと思いますが、和牛は更に特別な存在。
鹿児島県内で長い期間育っている黒毛和種です。
鹿児島県は繁殖雌牛や肥育牛共に黒毛和牛の生産量が全国で一番多いと言われています。
和牛の中でも多い黒毛和種
和牛は日本国内で生まれ育った黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4種と、これらの種同士を掛け合わせた交雑種と決められています。
この中でも黒毛和種の割合が90％以上と多い割合になっています。
他の褐毛和種、日本短角種、無角和種は1％以下の割合となり希少ともいえるでしょう。
黒毛和種は赤身にサシと呼ばれる脂肪がきれいに入る特性があり、サシの入り方に関しては血統も大きく関係していきます。
鹿児島黒牛も黒毛和種のブランド牛となるので、サシが程よく入っています。
鹿児島黒牛は連続して日本一に！
5年に一度開催されている「全国和牛能力共進会」は和牛のオリンピックとも例えられています。
2017年9月開催の第11回全国和牛能力共進会では「種牛の部」3部門、「肉牛の部」1部門で農林水産大臣賞を、「肉牛の部」では最優秀枝肉賞を受賞しています。
そして、その次に2022年に開催された第1２回全国和牛能力共進会は鹿児島県での開催でした。
６部門で一位、種牛の部の第４区繁殖雌牛群も内閣総理大臣賞を受賞した他、最優秀枝肉賞も受賞。
2大会連続で鹿児島黒牛の品質の高さを改めて証明した結果になりました。
鹿児島黒牛が誕生した地域
鹿児島県はすんだ空気、そして広大な桜島、開聞岳など自然豊かなのも特徴のひとつ。
霧島山麓をはじめ、多くの湧水にも恵まれている地です。
鹿児島県と一言で言っても場所によって気候や環境が違ってきます。
県内で黒牛が育てられているエリアは最北だと出水市にある獅子島、そして最南端では奄美群島のひとつでもある与論島まであります。
鹿児島南部の奄美群島あたりだと冬でも気温は寒くても10℃ぐらいなので、冬でも氷点下になる事はまずない温暖な地域。
一方、鹿児島本土のエリアになると冬は寒い時で氷点下まで気温が下がる事もあります。
同じ鹿児島県内でも大きく気候、温度に違いが出てきます。
北薩エリアは寒暖差が大きな地域となりますので、牛の成長はゆっくりです。
そして南部の離島エリアは温暖な気候のため、生まれてくる仔牛にとってもストレスが少ない環境でのびのび育つことができる地域。
強い牛を育てやすくなるという特徴もあります。
そのため、生産農家さんの中には、鹿児島の奄美群島のエリアの仔牛を買い付けて育てているという人もいるほどです。
生産農家たちの努力
生産農家は牛一頭一頭に愛情と時間をかけて育てていきます。
牛の成長具合にあわせた基本的な飼養管理や発育生理、ビタミンコントロール、飼料成分等も行うようにしています。
体調管理自体はAIを取り入れている農場も出てきているので、より牛の体調変化に関しても検知、対応できるようになっています。
もし体調がすぐれない事があってもいち早く対応できるようになっているので目が届きにくい部分もカバーできるようになりました。
生産農家さんたちの努力と経験があるからこそ、品質の高い牛が育てられているのです。
鹿児島黒牛は肉質が良い
鹿児島黒牛の定義の中でとくに肉質等級の定めは無いとされていますが、肉質が良いのも特徴のひとつ。
2022年に開催された全国和牛能力共進会では 鹿児島県から24頭が出場していますが、肉質最高ランク5等級の出現率は全体の5割程と言われています。
ランク5等級になっているという事はかなり細かく霜降りが入っている肉質だという事がわかります。
それだけ、多くの生産農家での経験、技術の高さ、産肉能力が備わっているといってよいでしょう。
鹿児島黒牛が誕生した歴史
日本では昔から仏教の伝来以降、有用家畜であった牛馬の食用は禁乙とされていた時代があります。
明治時代に入ると外国人の影響もあり肉を食べるようになり、一般的に肉を食べるようになったのは大正時代の事。
鹿児島県では食肉への研究のため、県の畜産試験場が明治時代に設立されています。
全国的に見ても早い設立でした。
当時、飼育されていた羽島（はしま）牛・加世田（かせだ）牛・種子島(たねがしま)牛たちを元に牛の改良が行われていきます。
鹿児島県では昔から牛は農業や荷物を運ぶ役牛として飼育されていました。
品質の良い鹿児島黒牛を目指して
1950年代あたりから農作業は耕運機などの農業機械が導入されるようになったため、牛を使う作業自体も減っていきます。
その後、牛の生育は役牛から食肉向けに変わっていきます。
鹿児島県の機関と県内の民間事業者が種雄牛を管理するようになり、種雄牛と優良雌牛の増殖を目指します。
昭和61年（1986年）に「鹿児島黒牛黒豚銘柄販売促進協議会」が結成されたのをきっかけに鹿児島黒牛という呼び名が誕生しました。
1995年に「鹿児島県肉用牛振興協議会」が設立されました。
繁殖農家向けの手引書を作成し、肥育農家が求める子牛づくりを推進。肥育農家発育の管理や栄養面の調整、体調管理などの資料を作成し、農家の普及・定着を行ってきており、鹿児島黒牛の肉質向上に大きく関わってきています。
1997年に鹿児島黒牛マークを商標登録し、2007年に「鹿児島黒牛」名で地域団体商標登録を取得。
鹿児島黒牛という呼び方が誕生しました。
その後、鹿児島黒牛としてのブランド名は平成9年に商標登録されています。
かごしまブランドにも登録されている鹿児島黒牛
平成4年4月に鹿児島黒牛はかごしまブランドにも指定されています。
かごしまブランドとは、県を代表する農畜産物に対して認定されます。
生産量が全国トップクラス、品種が県の育成種などオリジナル、GI産品など、様々な基準をクリアしていないと指定を受ける事が出来ません。
多くの花や野菜、果物などと並び、牛肉の中では鹿児島黒牛がかごしまブランド産品として指定されています。
品質の保証だけでなく、鹿児島黒牛を安心して購入できる目安ともなっているのです。
鹿児島黒牛の定義とは
以下が鹿児島黒牛の定義になります。
「鹿児島県における飼養期間が最長で、かつ鹿児島県を最終飼養地とする黒毛和種の牛肉」
引用：農林水産省 地理的表示産品情報発信サイト より
購入した牛の生産履歴がわかるシステム
平成15年6月に制定された牛トレーサビリティ法に基づき、国内で飼育されている牛には10桁の個体識別番号が記載されている耳標が装着され、管理されています。
個体識別番号の検索に関しては、専用のWEBサイトからアクセスできるようになっています。
鹿児島黒牛の場合は、ＪＡ鹿児島県経済連のホームページにアクセスする事で購入した牛に関する以下の経歴がわかるようになっています。
・生産履歴
・放射線の自主検査
・子牛証明書
子牛証明書があると黒毛和種であることの証明にもなります。
鹿児島黒牛のブランドを守るGI
鹿児島黒牛というブランドの名前、そして品質を守るために2017/12/15、地理的表示（GI）保護制度へ登録しています。
地理的表示保護制度は農林水産物・食品の中でも特性が産地と結びついているもの、そして名称が特定できるものを知的財産として扱い国が保護する制度です。
海外へも進出している鹿児島黒牛の場合、地理的表示保護制度への登録は必然といえるでしょう。
鹿児島黒牛は海外からも注目されている
鹿児島黒牛の年間出荷頭数は約2.5万頭〜3万頭近く。
ブランド和牛の中では流通している数も多い方です。
鹿児島黒牛の品質の高さ、評判もあり、海外への輸出もされています。
「KAGOSHIMA WAGYU」という統一名で香港、EU、アメリカ、シンガポール等へ輸出されています。
鹿児島黒牛の味の特徴
鹿児島黒牛は赤身のサシのバランスが丁度良いお肉。
柔らかくておいしいという意見も多いです。
鹿児島黒牛は肉質も良く、サシの入り方も細かいものが多いです。
実際、牛肉で脂肪交雑を数値化しているBMS（ビーフ・マーブルング・スタンダード）があります。
BMSが7あたりから肉質等級は4ぐらいになるので、適度な霜降りが入る状態です。
鹿児島黒牛の中にはBMSが10を超える品質のものもあります。
サシが細かい鹿児島黒牛は脂の融点も低いという特徴があるので、調理前の段階のお肉でもしっとりとした感覚。
調理して食べた際も脂がとろけてまろやかな味に感じます。
鹿児島黒牛に含まれる脂
鹿児島黒牛を一口食べた時に口の中でとろける！と感じるのはオレイン酸が含まれている点にあります。
オレイン酸はオメガ9系脂肪酸の仲間で酸化しにくく、うまみも味わえる脂といえるでしょう。
鹿児島黒牛の融点（脂が溶ける温度）が低いのもオレイン酸が関係しています。
そして和牛の特徴ともいえる和牛香もおいしさを感じるポイントの一つです。
和牛香は和牛を加熱調理した際に感じる香りですが、甘い香りといわれています。
ココナッツぽい香りと例えられる事が多いです。
農家さんのこだわりの結晶ともいえる美味しさ
また、鹿児島黒牛はうまみが強い肉も多いです。
これは飼料についてもこだわりを持って独自配合をしている農家さんが多いからでしょう。
従来は肉質のランクや霜降り具合を示すBMSにこだわる農家さんはいますが、更に肉のうまみを追求して独自に飼料を配合している農家さんもいるほど。
まろやかさ、うまみ、とろける味わい、全て揃った時はまさに至福の味わいとなるでしょう。
鹿児島黒牛はどこで買える？食べられる？
鹿児島黒牛の販売については指定店制度がありますので、JAグループをはじめとした認定基準をクリアした指定店は「鹿児島黒牛」と表示して販売する事が出来るようになります。
飲食店も同様で、指定店として認定される事で「鹿児島黒牛」として料理を提供する事が出来ます。
指定店や認定という形で流通させているため、鹿児島黒牛はどこにでも見かける事が出来る和牛ブランドではないという事がわかります。
もし、鹿児島黒牛を食べてみたいという時は指定店の検索をして店舗購入をするか、鹿児島黒牛を扱っている通販サイトを探して購入するという方法もおすすめです。
通販の場合、肉質が良いお肉を厳選して販売しているサイトもあります。
鹿児島黒牛のおすすめの食べ方は？
鹿児島黒牛は和牛の美味しさをシンプルに味わえるステーキや焼肉がおすすめです。
調理の際はステーキならミディアムレアで、焼肉も焼きすぎないようにします。
お塩で食べると鹿児島黒牛ならではのうまみとまろやかさを感じる事が出来ます。
薄切り肉が手に入った時のおすすめはすき焼きやしゃぶしゃぶです。
鹿児島黒牛のうまみとまろやかさを最大限に味わう事が出来る食べ方といってもよいでしょう。
すき焼きを食べる際のポイントはお肉は最後に入れてさっと煮る程度で。
そしてしゃぶしゃぶも軽くだし汁にくぐらせる程度で引き揚げていただきます。
まとめ
鹿児島県内で長く飼育されており、一定の基準を満たしたものが鹿児島黒牛として認定され、出荷されます。
肉質などは特に基準がありませんが、各生産農家さんたちが肉質の向上やうまみを重視して独自の飼料を配合して愛情と時間をかけて育てているので、品質が高いものが多く、品評会では1位をとるほどです。
ブランド牛の中で飼育頭数も多く、出荷頭数も多い方なのですが、販売店や提供している飲食店も認定基準をクリアしているお店に限られてきます。
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