牛肉の部位は細かく分けて40種類以上にもなり、食感や味わいもさまざまです。
「いつも同じ部位ばかり食べている……」という人も多いのではないでしょうか？
同じ牛の肉でも、味わいや香りは部位によって明確な違いがあります。
この記事では、牛の代表的な部位を紹介します。
ぜひ参考にして、おいしいお肉を食べ比べてみてください。
牛肉の部位
牛肉は、赤身と脂身のバランスが良く、たんぱく質と鉄分が豊富です。
サシが入り甘い部位から、旨味の強い部位まで、部位ごとに違いがはっきりしています。
本章では牛肉の代表的な部位の特徴を紹介します。
肩
牛の腕の部分を総称して肩とよびます。
脂肪分が少なく、肉の旨味が濃厚でコラーゲンが豊富に含まれている部位です。
運動量の多い部位のため、少しかための肉質で、煮込み料理によく使われます。
ミスジ
肩肉の一部で、一頭の牛から2～3kgしか取れない稀少な部位です。
かたいことの多い肩肉ですが、ミスジは肩甲骨の内側にあり、あまり動かないため脂が入りやわらかな肉質になっています。
あっさりとした味わいと、口のなかでとろけるような食感が特徴で、すき焼きに使用されることが多い部位です。
肩ロース
肩から背中にかけてあるロース肉の先端部位であり、きめ細かな肉質が特徴です。
やわらかく、濃厚な旨味がおいしい部位で、うす切りにしてしゃぶしゃぶやすき焼きに使用されます。
適度にサシが入っているので、ステーキにも向いていますが、丁寧な筋切りが必要です。
リブロース
牛の体の中心部分にある肉厚な部位で、サシが入りやすく、美しい霜降りが特徴です。
香りがよく、濃厚な旨味がつまっているので、さまざまな料理と相性良く使用できます。
あっさりした味付けで肉本来の味を楽しめる、ステーキにするのがおすすめです。
サーロイン
背中の肉の一部で、運動量が少ないため、美しい霜降りが特徴の部位です。
「ステーキといえばサーロイン」という人も多く、ジューシーでとろけるような食感が人気を集めています。
やわらかく甘みがあるので、シンプルな調理法で食べるのがおすすめです。
ヒレ
サーロインの下にあり、内臓の近くにある最もやわらかい部位のひとつで、脂肪や筋がほぼありません。
あっさりとしているので、ダイエット中の人にも人気があります。
火を通しすぎるとかたくなるので、レアで食べるのがおすすめです。
カルビ(バラ)
牛のあばら骨周りの肉で、赤身と脂肪が層になっている、サシの美しい部位です。
焼肉屋の人気部位で、脂の甘みと香りが楽しめます。
肉のキメが細かく、うす切りにしても厚切りにしても、やわらかく甘い脂が味わえます。
うちもも
後ろ足の付け根の内側にある部位で、赤身が多く脂肪が少ないのが特徴です。
全体に脂肪が少なく、大きなかたまりの肉が取れるので、ローストビーフに向いています。
そともも
ももの外側にあり、筋肉質でキメの粗い肉質をもった部位です。
歯ごたえがあり、赤身中心の部位なので、カレーなどの煮込み料理におすすめです。
ランプ
背中につながるもも肉のとくにやわらかい部位で、旨味が強いため、さまざまな料理に向いています。
細かい肉質で、適度にサシが入っていますが、赤身が多くあっさりと食べられます。
クセが少ないので霜降りが苦手な人にもおすすめです。
イチボ
牛のお尻にある赤身肉で、1頭から2kgしか取れない稀少な部位です。
赤身の旨味と、霜降りの甘みが同時に楽しめるため、味わい深い風味があります。
牛内蔵の部位
たんぱく質は肉の部分にだけに含まれていると思われがちですが、内蔵系の部位にも豊富に含まれています。
内臓系の部位には、ビタミンやミネラルもバランスよく含まれており、脂の旨味を引き出すように加熱して食べるとよいでしょう。
本章では、牛の内臓部位の特徴を紹介します。
タン
牛の舌であるタンは、付け根の部分がやわらかく、焼肉でも定番の人気部位です。
一頭から1kgほどしか取れない稀少な部位で、焼けば歯ごたえのある触感、煮ればとろけるような食感が楽しめます。
ビタミンと鉄分、タウリンを多く含み、女性にも人気のある部位となっています。
ハツ
牛の心臓部であるハツは、脂肪が少なくコリコリとした食感が特徴です。
筋肉が多く、たんぱく質とビタミンB1・B2が豊富に含まれています。
焼肉や串焼きに多く使われています。
レバー
レバーは牛の肝臓部分であり、味に独特のクセがあります。
ビタミンAや鉄分が多く含まれており、栄養が豊富な部位で、血抜きをしてくさみを取ると食べやすくなります。
ミノ
ミノは牛の4つあるうちの1つ目の胃袋です。
肉厚でしっかりとした歯ごたえが特徴で、切込みが入れられていることが多い部位です。
内臓系のなかではくさみが少なく、焼肉に向いています。
センマイ
センマイは牛の3つ目の胃袋で、ヒダがあり、黒っぽい独特の色をしています。
脂肪が少なく低カロリーで、こりこりとした食感が特徴です。
くさみが強いので、一度ゆでてから焼肉などに使います。
ハラミ
牛の横隔膜であるハラミは、赤身肉に近い見た目と触感をもった内蔵肉です。
一頭の牛から2kgしか取れない希少部位で、霜降り肉のようなやわらかさと甘みをもっているため、人気を集めています。
脂肪もほどよくのっていて、焼肉にすると独特な旨味があり、絶品です。
小腸
牛の小腸には脂がたっぷりと付いていて、歯ごたえがある部位です。
焼きながら油を落としたり、じっくり煮込んだりするとおいしく食べられます。
弾力のある触感と脂の甘みには、濃い味付けがおすすめです。
大腸
牛の大腸は小腸と比べ、厚くかたい部位になっており、あっさりとした脂が特徴です。
焼肉店などの「ホルモン」は小腸や大腸を指すことが多く、人気のある部位です。
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