おいしいビーフをいただいている時って幸せな気分になれますよね。
和牛ブランドは数多くありますが、その中でも注目したいのが鳥取和牛。
あまり聞きなれないかもしれませんが、全国各地のブランド牛のルーツともいわれているほどなのです。
鳥取和牛の特徴や味、歴史からおいしい鳥取和牛のご紹介まで。
幅広く鳥取和牛について解説していきます。
鳥取和牛はどんなブランド牛？
鳥取和牛は鳥取県内で飼育されている黒毛和種のブランド牛になります。
おいしいものが多い鳥取県。
松葉ガニやモサエビ、岩ガキなどの海の恵みというイメージが強いかもしれません。
一方、牛の生育にも適している環境でもあるので品質の良い和牛が育つのです。
自然に囲まれた環境でのびのび育った鳥取和牛の肉質は最高品質ともいわれ、伝説とまで言われるほど有名な種雄牛の血統もあるほど。
そして良質な脂を豊富に含んでいる品種も登場しています。
鳥取和牛が誕生した地域
鳥取といえば国立公園にも指定されている大山の麓で牛を育てています。
大山の麓はなだらかな丘陵地帯なので、放牧に最適な場所。
多くの牛が育てられています。
鳥取県はすんだ空気という恵まれた環境があります。
その空気のキレイさは夜、多くの星が見えるほど。
これまでに全国星空継続観察で日本一を獲得したことが何度もあります。
そしておいしい水にも恵まれています。
ミネラル豊富な伏流水が沸いており、大山水天宮名水・道の駅 水辺の郷おおやまなど水がきれいな場所としても有名。
あのサントリーも大山の天然水を採用している程です。
牛は種類にもよりますが、毎日30〜50リットル程度、水を飲むといわれており、品質の良い牛を育てるにはおいしい水が欠かせません。
そして生産農家さんたちが牛にかけていく愛情もおいしい鳥取和牛が育っていく秘訣。
生育農家にもよりますが、夏場は暑さが厳しい時もあるので、牛舎に扇風機を設置して暑さをしのいでいる事もあるのです。
とうもろこし、麦、大豆粕など、独自の配合の餌を与え、体調や体格別に管理していきます。
豊かな自然とおいしい水に恵まれた鳥取の地で鳥取和牛たちはのびのびとストレスがかからないように育てられています。
数少ない一貫生産を行っている農家も
実際に行っている農家の数自体は少ないのですが、一貫生産を行っている農家もあります。
一貫生産とは、種付けから独自に行い、仔牛が産まれてからもしばらく母親と一緒の牛舎で育てられ、やがて肥育される、つまり繁殖から肥育まで一貫して行っている農家です。
肥育段階になると親子別々の牛舎になる事もありますが、同じ敷地内に母牛の鳴き声が聞こえる状況なので仔牛にとって不安は少ない環境となります。
他の農場に売り買いされ、移動、飼育員の変更といったストレスもない環境で育てられるので、品質の良い肉牛を育てる事が出来るのです。
実際に、遠くから仔牛を買い付けて長距離移動させるという段階でかなりのストレスがかかってしまいます。
ある意味、一貫生産という形は品質の良い鳥取和牛を作るには適している方法なのかもしれません。
和牛セレブでは、一貫生産を行っている鳥取和牛を厳選して販売しています。
鳥取和牛が誕生した歴史
鳥取県では古くから和牛が育てられていました。
鳥取藩は、牛の飼育の支援も古くから行っており、「牛銀制度」と呼ばれる仕組みが1695年から始まっています。
牛銀制度や牛を購入するための資金を一時的に貸すシステムです。
昔は因伯牛と呼ばれており、この頃から牛は生活に欠かせないものとなっていたようです。
全国的に見ても割合は少ない方ですが、江戸時代の頃から和牛の産地としても知られています。
当時、中国山地では砂鉄が多く採れることから蘊製鉄が盛んでした。
運搬をする際に牛を使っていたためです。
そして大山は西日本屈指の霊峰としても知られており、信仰されていたのです。
そして大仙寺には〝牛馬守護の仏〟とされる地蔵菩薩が祀られており、牛馬安全を祈願する守り札を配っていました。
大山寺僧の基好上人の教えもあり、大山寺への参拝者は牛馬の安全を願う人が参拝に訪れるようになったのです。
牛馬を一緒に連れてお参りに行く人たちが多くいました。
参拝に行く人たちの間で連れ歩いていた牛や馬を見せ合って比較をし、交換をする事もあったようです。
こうして始まったのが鳥取の大山牛馬市でした。
江戸時代には日本三大牛馬市の一つとされていたほどです。
1919年（大正8年）あたりから肉用牛として育種を始めるようになり、和牛の戸籍管理をはじめとした登録を行うようになりました。
多くの人に注目された「気高号」の存在
第一回全国和牛能力共進会が1966年に行われた時に肉牛の部・産肉能力区で一等になったのが鳥取県の種雄牛でもある「気高（けたか）号」でした。
気高号はその後、9000頭近い子孫を残したと言われています。
有名な種雄牛が多い
気高号は現在の有名ブランド牛のルーツともいわれ、名を残した鳥取和牛といえるでしょう。
鳥取和牛は、気高号の血を継いでいる「白鵬85の3」など優秀な種雄牛だけではありません。
「白鵬85の3」の血統をひいている「百合白清2」も名が知れている牛です。
実際に、2017年の第11回全国和牛能力共進会宮城大会は和牛のオリンピックといわれていますが、この大会で「白鵬85の3」が日本一になっています。
気高号の血統をひいている仔牛は生産能力や霜降りの入り具合も良い血統となるので人気もあります。
2020年（令和2年）においては、和子牛セリの年間平均価格ランキングで鳥取県（鳥取県中央家畜市場）が1位になるほど。
他にも現場後代検定では当時本県歴代最高のBMS9.8という高い数値を出した「元花江」など、鳥取和牛は優秀な種雄牛が多く、全国から良質な血統を引き継いでいる仔牛を求めて鳥取に畜産農家が集まってきています。
鳥取和牛の品質を保つために
令和2年10月13日、鳥取県産和牛の保護及び振興に関する条例が制定されました。
鳥取県有種雄牛の遺伝資源を知的財産として位置付けを行い、県有種雄牛の遺伝資源保護と和牛振興を目的としています。
鳥取和牛の定義とは
ここで鳥取和牛として認定されるための定義について解説していきます。
・鳥取県内で肥育された経産牛を除く黒毛和種
・肉質等級は2等級以上
・鳥取県牛肉販売協議会を通じて、食肉中央卸売市場、鳥取県食肉センターで取引される枝肉、部分肉、精肉
上記が鳥取和牛として認められるための定義です。
オレイン55と名がつく鳥取和牛は何？
鳥取和牛と一緒に見かける「鳥取和牛オレイン55」は、2011年に誕生したブランド牛です。
鳥取和牛オレイン55は以下の定義があります。
・伝統の名牛といわれる気高号の血統をうけついでいる
・オレイン酸を55％以上含む牛肉
・鳥取県で飼育された期間が最も長い黒毛和牛
・格付けは4等級以上
気高号の血統をつよく引き継いでいる牛ほど、オレイン酸の含有量が高いです。
気高号の血統を引き継いでおり、オレイン酸の含有量が55％以上だった場合、鳥取和牛オレイン55として認定されます。
鳥取和牛オレイン55は（社）日本食肉格付協会の牛枝肉取引規格に基づき枝肉の第6〜7肋骨間断面の筋間脂肪を食肉脂質測定装置で測定して判定を行っています。
希少なブランドともいえる鳥取和牛
鳥取和牛の年間出荷頭数は2,000頭くらいです。
更に鳥取和牛が出荷された中から20%程度の割合で鳥取和牛オレイン55が選抜されているという点を考えると、鳥取和牛オレイン55の出荷頭数は約400頭と考える事が出来ます。
和牛の出荷頭数で考えると、鳥取和牛の出荷頭数も少ない方なのですが、鳥取和牛オレイン55は更に少なくなるといえるでしょう。
鳥取和牛や鳥取和牛オレイン55を店舗で見かける機会は少ないと思います。
もし、鳥取和牛・鳥取和牛オレイン55を購入したいという場合は通販を利用した方が入手しやすいです。
鳥取和牛の味の特徴
鳥取和牛は、気高号の血統を引き継いでいるので、良質な脂を多く含んでいます。
赤身と脂身のバランスも良いです。
サシの脂部分が多い見た目だったとしてもオレイン酸を多く含んでいるので、しつこさがなく、上品な甘さを感じる事が出来ます。
お肉自体がとても柔らかい食感です。
他のブランド牛に比べるとさっぱり食べる事が出来るので、脂っこさが苦手な人や高齢の人でも食べやすい牛といえるでしょう。
赤身のグリコーゲン含有量も多いので、うまみが強く、脂に含まれる甘みやうまみ成分を一緒に味わう事でとろけるような食感になります。
和牛香をしっかりと感じる香り
鳥取和牛は他の和牛に比べると和牛香と呼ばれる香りを感じます。
和牛香は甘みを感じる香りで、良くココナッツミルクの香りと例えられる事が多いです。
脂の融点が低い
先述しているように鳥取和牛はオレイン酸を含んでいます。
オレイン酸の含有量が多い分、脂の融点（溶ける温度）が他の一般的な牛肉よりも低めです。
そのため、オレイン酸の量が多いとくちどけも良いと言われています。
とくにオレイン酸の含有量が55％となる鳥取和牛オレイン55の融点は16℃。
口に入れた途端とろける味わいなのは脂の融点が低いからというのもありますし、温度環境によっては常温でも溶けていく融点の低さとなります。
脂の融点が低い分、胃もたれもしにくく、脂っこさを感じないというメリットもあります。
一般的な牛肉の場合、脂の融点が高いため、冷製料理にすると脂が固まってしまうといった問題点があるのですが、鳥取和牛オレイン55に関しては、脂の融点が低い特徴を生かして冷静料理にも使えるという特徴があります。
※オレイン酸
オレイン酸はモノ不飽和脂肪酸の主成分。
オリーブオイルに多く含まれている脂で、オメガ9系脂肪酸です。
酸化しにくく、悪玉といわれているLDLコレステロールの上昇を抑える働きがあると言われています。
牛肉に含まれているオレイン酸は和牛のうまみにも強く関係しています。
鳥取和牛はこの食べ方がおすすめ
鳥取和牛は入手しにくい傾向があるのでお店で食べる事が多いかもしれません。
実際に鳥取和牛を提供しているお店で多く見かけるのは、焼肉やステーキです。
もし、お肉を購入できる機会があったり、いただいたりした場合は、最適な方法で食べたいものです。
鳥取和牛はとろける食感が大きな特徴のひとつともいえるので、ステーキや焼肉がおすすめです。
強火で肉汁を閉じ込めつつ、ミディアムレア、もしくはレアあたりでさっと調理すると良いです。
焼き過ぎると良質な脂が溶け出てしまいます。
そしてもう一つ、とろける食感と脂、赤身の甘さを感じられる食べ方はすき焼きとしゃぶしゃぶです。
こちらも煮すぎると脂が流れ出てしまうので、すき焼きであれば最後にお肉を入れて短時間で食べる、しゃぶしゃぶであればさっとだしにくぐらせる程度でピンク色ぐらいの状態で食べるといった食べ方がおすすめです。
しゃぶしゃぶで食べる時に、ポン酢よりも岩塩で食べると鳥取和牛の美味しさやうまみを存分に味わえます。
もし「鳥取和牛オレイン55」が手に入った場合、オレイン酸の含有量が多いので、冷しゃぶで食べてもおいしいです。
さっぱりと食べる事が出来ます。
まとめ
鳥取和牛は和牛のルーツ、伝説の種牛ともいわれている「気高号」の血統を受け継いでいる黒毛和種。
気高号の血統はオレイン酸を多く含んでいるからサシも多く、食べた時にとろけるような食感を生み出し、脂っこさを感じにくいです。
そして「気高号」の血統を引き、基準に当てはまる枝肉は「鳥取和牛オレイン55」と認定されます。
鳥取和牛自体の出荷頭数が少なめでそこからさらに「オレイン55」ブランドが認定されるので、希少な和牛ブランドとなります。
おいしい鳥取和牛は和牛セレブへ
和牛セレブでは厳選した鳥取和牛を通販で購入できます。
ちょっとおいしいものを食べたい時、特別に奮発をしたい時、記念日、お祝いといったご自宅用としても最適です。
また、熨斗も対応していますので、お中元やお歳暮、お祝い、プレゼントとしても最適です。
鳥取和牛は出荷頭数が少ないのであまりお目にかかることがないかもしれませんが、とろけるような美味しさは格別です。
コメント