日本国内では様々な和牛ブランドが登場している中、幅広く名が知られているブランド牛の一つとして飛騨牛があります。
飛騨牛はどのような特徴があるブランド和牛なのか、そしてどのような味、おすすめの食べ方があるのかなど、飛騨牛について解説していきます。
飛騨牛はどんなブランド牛？
岐阜県内で育てられた黒毛和種の内、飛騨牛としての基準をクリアしたものだけが「飛騨牛」として出荷、販売される事が許されます。
岐阜県の中でも飛騨地方で育てられているものが多いです。
飛騨牛の色は鮮やかで、キレイに霜降りが入りピンク色をした肉は柔らかく、上品な味わい。
そして血統にもこだわっているブランド牛と言えます。
日本でも有数のブランド和牛として知られるようになりました。
飛騨牛が誕生した地域
飛騨牛が誕生した地でもある岐阜県。
日本のほぼ中央に位置する県で、世界遺産にもなっており合掌作りでも知られている白川郷が有名です。
県内の多くは森林が占めており自然が多く「山紫水明の地」ともいわれています。
北アルプスが立ち並び、空気もきれいです。
環境省選定の名水百選にも選ばれた宗祇水、長良川、養老の滝・菊水泉などがあり、豊富な水源があります。
おいしい水がある地域ではおいしいブランド牛が育っている割合が多く、飛騨牛も北アルプスから流れ出てくるおいしい水をたくさん飲んで育っていると考える事が出来ますね。
そして飛騨地方は季節の寒暖差が結構あり、昼夜の気温差も日によりますが結構あります。
とくに岐阜県内でも飛騨地方から奥美濃地方にかけては雪が多く降り積もる地域。
それだけ寒さが厳しい地域となります。
これらの環境の中、飛騨牛は手をかけ育てられていくのです。
寒さが厳しく寒暖差が激しい地域で育つからこそ、肉がほどよくしまり、脂に甘みが増したお肉になります。
そして脂肪の入り方もキメが細かくなるのです。
ごく少数ですが一貫生産を行っている農家さんも
おいしい肉牛を作るためのポイントの中に「以下にストレスをかけずに安心して育ってもらうか」という点があります。
例えば仔牛の段階で別の遠い場所から連れてこられて狭い牛舎での生活がほとんどとなると、母牛から離れてしまうストレス、移動のストレスなど、トータル的にストレスがかかる割合も多くなります。
そこでよりおいしい牛肉を届けるために「一貫生産」を行っている生産農家さんもいるのです。
飛騨牛の育成においても少数ですが一貫生産を行っている農家さんがいます。
一貫生産を行う事によって、仔牛は同じ農家や牧場内で育つことになりますし、母牛をはじめとした顔なじみの牛たちと生活ができるのです。
この方がストレスも少なく育ちます。
そのため、一貫生産を行っている生産農家さん出身の飛騨牛はよりおいしいと言われているのです。
飛騨牛が誕生した歴史
飛騨では昭和20年代まで牛の飼育というと農耕用としての利用も兼ねて育てられていました。
昭和30年代に入ってくると農耕は機械の導入が行われるようになり、牛を使って作業する機会も減ってくるようになりました。
そのため、牛の生育は食肉用としての目的で育てられるようになります。
肉質や体格の良さを重視しつつ改良が行われるようになりました。
当時、岐阜県内の牛は、揖斐牛・孫六牛・郡上牛・金山牛・白川牛・加子母牛・飛騨牛などがいましたが、呼び方を統一した方が良いといった流れも出てきたので総称として「岐阜牛」と呼ばれるようになります。
「安福号」が飛騨牛を作り出した
品質において和牛の本格的な改良も進められるようになりました。
1981年あたりから岐阜県肉用牛試験場が「安福号」を導入してから品質が格段に良くなったと言われています。
安福号は「飛騨牛の父」と呼ばれている存在。
「安福号」は兵庫県の但馬の出身です。
但馬の牛は血統的にもきれいな霜降りが入り品質も良い牛が多い点を考えると安福号が優秀な種雄牛となるのも納得できますね。
その後、安福号からすばらしい産子たちが誕生します。
1988年には優れた品種ブランドとしての生産や肉用牛経営の安定、銘柄牛の販売普及促進を行う目的で「飛騨牛銘柄推進協議会」が発足され、「飛騨牛」という県統一ブランド名としました。
現在では岐阜県を代表するブランド牛として知られるようになりました。
安福号の血統はしっかりと受け継がれている
飛騨牛の父となる安福号。
そしてその子供となる飛騨白清をはじめとして光平福・白清85の3・利優福・花清国・若光清85など。
安福号の血縁をしっかりと受け継いでいる強い遺伝子の種雄牛がたくさん登場しています。
飛騨牛は血縁にもこだわりを持っている和牛ブランドと言えるでしょう。
品評会でも高く評価されることに
飛騨牛の名が広く世間に知られるようになったきっかけは品評会からといっても良いでしょう。
飛騨牛の質の良さは品評会でも高く評価されています。
5年に一度開催されている全国和牛能力共進会です。
全国和牛能力共進会は「種牛の部」と「肉牛の部（肉質）」の二つに分かれて審査が行われているのです。
第8回の全国和牛能力共進会では種牛の部で「内閣総理大臣賞」、肉牛の部で「最優秀枝肉賞」と、両方の部門で最高の評価をされているのです。
そしてその次の第9回でも「最優秀枝肉賞」を獲得しており、2大会連続で肉質日本一と高く評価されています。
この他、近畿東海北陸連合肉牛共進会において平成24年度・25年度・27年度に最優秀枝肉賞（農林水産大臣賞）を受賞しています。
近畿エリアは松阪牛や神戸牛、近江牛といった名高い和牛ブランドが多くいる地域です。
その中でも肉質の良さを高く評価されているのです。
飛騨牛の定義とは
飛騨牛として認定されるには以下の定義をクリアする必要があります。
・飼養期間が最も長い場所が岐阜県
・飛騨牛銘柄推進協議会にて認定・登録生産者による肥育
・14ヶ月以上肥育された黒毛和種
・歩留等級がAまたはB
・肉質等級が3等級以上
参考：飛騨牛銘柄推進協議会より
これらをクリアしたものが「飛騨牛」と呼ばれ、飛騨牛の基準に満たなかった牛は「飛騨和牛」と呼ばれています。
2002年まではA5かB5ランクでなければいけないという内容で飛騨牛の規格は結構厳しかったです。
2002年以降はA3以上、B3以上となっています。
その分、消費者の手に取りやすい存在となり、多くの人にも飛騨牛の美味しさが知られるようになりました。
枝肉になった段階では「飛騨牛」「飛騨和牛」と呼ばれていますが、食肉になる前の段階の牛、雌の繁殖牛や種雄牛に関しては、「ひだうし」と呼ばれています。
飛騨牛は肉質のレベルが高め
和牛の肉を見ているとよくA4とかA5ランクという文字を見かけますよね。
アルファベットは歩留まり（全体の中で食用として使える部分がどのくらいあるか）をAからCで表しており、Aが最高ランクとなります。
そして肉質等級では霜降りの入り具合で1から5の数字が決まり、5が最高の評価になります。
また、（公社）日本食肉格付協会が実施する牛枝肉格付によると、肉質等級の最高等級である5等級の発生率が全国平均を上回っていると言われています。
それだけ生産農家さんたちの経験、技術力の高さが結果に出ているといえるでしょう。
飛騨牛の品質を確保、安心して購入できるように
飛騨牛として認定された枝肉には認定証が発行されます。
買い付けをした販売店で認定証の提示をしているので、飛騨牛を購入する際は認定証の有無を確認すると良いでしょう。
認定証の他にも「飛騨牛」の表示ラベルがつけられます。
飛騨牛表示ラベルには、肉質等級、生産者住所氏名、個体識別番号、認定日が記載されているのです。
枝肉が小売業者に渡って、パック売りされて販売されている段階でも個体識別番号を元に検索をする事が出来るようになっています。
血統・品種・生産者・飼料といった情報がわかるようになっています。
なお、この個体識別番号は2年間しか出来ません
飛騨牛の味の特徴
血統を重視している飛騨牛。
お肉の色も明るい華やかな色というイメージでしょうか。
サシの入り方も細かい網目の様にきれいに入っているものが多いです。
飛騨牛は見た目にも美しいので、肉の芸術品と呼ぶ人もいるほどなのです。
そして赤身部分もグリコーゲンが含まれている分、甘みとうまみを感じる部分となりますので、豊潤な味わいです。
柔らかいくちどけの秘密
飛騨牛は食べた時に柔らかい、とろけるといったくちどけの良さが特徴的。
なぜかというと、飛騨牛は霜降りと呼ばれるサシの入り方がきめ細かいからです。
そして飛騨牛に含まれる脂分はオレイン酸が含まれており、脂の融点（溶ける温度）が低いと言われています。
実際に品質が高い飛騨牛は季節にもよりますが部屋の室温でも脂が溶けてくるのがわかる場合があるほどです。
そんなオレイン酸を含む良質な脂はサシとして赤身部分に細かく入り込んでいるので、脂が溶けた時に柔らかい食感、そしてジューシーさを感じるとろける食感を味わう事が出来るのです。
脂っこさがあまりないので、牛肉をさっぱり食べたい、脂っこいのは苦手という人にもおすすめできます。
雄と雌では味が違う？どちらが良い？
ブランド牛の中でも松阪牛、神戸牛、近江牛は雌牛を流通させています。
一見、同じブランド牛でも雌牛と雄牛によって食べた印象が異なってきます。
飛騨牛の雄牛は赤身の味がありつつも脂の融点は低いのでとろける食感、同時に味わえます。
うまみを重視して選びたい時は雄がおすすめです。
一方、雌牛は霜降りが入りやすく肉質も柔らかいのが特徴のひとつ。
霜降りが多いので脂っこいのかなと思いつつ食べても脂の融点が低いのでギトギトする事もありません。
そして牛の脂には甘みやうまみ成分も多く含まれています。
柔らかさ重視、牛肉の甘みを楽しみたい時は雌牛が適しています。
飛騨牛の生産農家さんの中には、より良い質のお肉を提供したいという想いから、雌牛にこだわって販売している農家さんもいるほどです。
飛騨牛の良さを生かした食べ方はこれ！
おいしく飛騨牛を食べたい！という時のおすすめはステーキです。
サーロイン・フィレ・ランプ・モモ・ロース等。
これらの部位で厚みがあるお肉を手に入れた時にはステーキでいただきましょう。
モモ肉だと固くないか気になるかもしれませんが、飛騨牛はモモ肉でも適度にサシが入り込んでいるものも多いので、海外牛や国産牛に比べると断然柔らかいです。
表面はしっかりと焼き目をつけるのがポイント。
焼き加減はミディアムレアがおすすめです。
あともう一つ、入手するきっかけがあったら試してほしいのが飛騨牛の牛タンです。
牛タンといえば、アメリカ産の海外産牛タンを食べる機会が多いと思います。
実際に牛タンといえば仙台の名物というイメージが強いですが、お店で提供されている牛タンはアメリカ産牛肉の牛タンが多いです。
アメリカ産牛肉の牛タンは柔らかいといった理由で使われていますが、黒毛和牛の牛タンも絶品。
牛タンには白タンと黒タンがあり、黒タンは白よりも数が少ないので希少とされています。
飛騨牛の牛タンは黒タンの分類です。
とても柔らかくてかみしめるたびにうまみが出てきます。
黒毛和牛の牛タンを食べてみたいと思った時は飛騨牛の牛タンをお試しください。
まとめ
飛騨牛は和牛ブランドの中でも昭和に入ってからの歴史になりますが、肉質改良を試みていく中で「安福号」の登場により、品評会でも高い評価を得られるまでに大きく飛躍しました。
血統を重要視して育てている飛騨牛のお肉は霜降りの入り方が細かい網目の様に入り込み肉質も柔らか。
色も鮮やかです。
飛騨牛はステーキで食べるのもおすすめですが牛タンも絶品。
柔らかくてうまみもしっかり感じられる飛騨牛、是非一度味わってみてください。
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