松阪牛といえば日本三大和牛のひとつ。
見事な霜降り肉は肉の芸術品とまでいわれるほど、人々に大きなインパクトを与えた和牛ともいえます。
ブランド牛として松阪牛が誕生した環境や歴史、松阪牛と呼ばれるための定義やおすすめの食べ方、そしておすすめの松阪牛まで。
松阪牛について解説していきます。
松阪牛はどんなブランド牛？
多くの人に知られている松阪牛は日本でも有名なブランド和牛のひとつです。
三重県松阪市とその近郊で育てられた期間が長い牛ですが、松阪牛として認められるためには決められている基準を満たしている必要があります。
松阪牛は和牛の中でも黒毛和種に当てはまります。
黒毛和種の歴史について
和牛として認められているのが、国内で生まれ育った黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4種と和牛種同士での交配種のみとされています。
明治時代に入り、肉質を更に良くする品種改良が行われ海外種との交配が行われたのですが、うまくはいきませんでした。
戦後に残っていた純血種の和牛は香美町小代区に残っていた4頭のみ。
この4頭から「和牛の偉大なる父」と呼ばれるようになった田尻号が産まれ、田尻号は生涯で1500頭近い子孫を残しました。
現在の黒毛和種の多くがこの田尻号の遺伝子を引き継いでいると言われています。
松阪牛ってどう読むのが正解？
松阪牛というと読み方に関して正しい読み方はどれなのか、迷ってしまう事があるかもしれません。
以下は正解です。
・まつさかうし
・まつさかぎゅう
商標登録された正しい読み方になります。
そして以下の読みかたや漢字表記だと間違っている事になりますのでご注意ください。
・まつざかうし
・まつざかぎゅう
・松坂牛
松阪牛が誕生した地域：三重県松阪市について
「松阪牛生産地域」として以下の地域が含まれています。
・松阪市
・明和町
・多気町
・玉城町
・度会町
・大台町
・津市の一部地域
・伊勢市の一部地域
・大紀町の一部地域
松阪牛生産地域はとても豊かな自然が広がっています。
この地域では、櫛田川・宮川といった清流が流れ、伊勢平野は温暖な気候といわれています。
牛にとってもストレスがなくのびのびと育つことができる環境と言えますね。
そして肥育農家によって1頭1頭大切に育てられています。
より品質の良い松阪牛を育てるための高度な技術も必要になります。
普段からブラッシングをして洗体をする事もしますし、体調管理を行っていく中で食欲がすぐれない時にはビールを飲ませる事も。
そして体のマッサージに焼酎を使っている肥育農家もいます。
運動が必要と感じたら散歩をさせ、牛舎も個室で管理をしてストレスがかからない工夫もしています。
それぞれ牛にとって良い環境で過ごし、立派な松阪牛として成長できるように管理しているのが伝わってきますね。
もちろん牛が食べるエサに関しても、各農家で違いがあり、牛の成長具合や体調に合わせて配合を行います。
生育環境と肥育農家の高い技術があるからこそ、最高品質の松阪牛が誕生するのです。
松阪牛が誕生した歴史
松阪の牛は江戸時代の頃、兵庫にある但馬から連れてこられています。
但馬地方はおいしい水があり山にはたくさんの草が生えていたので、昔からたくさんの牛が飼育されていました。
但馬牛の中でもメスはおとなしい性格だったため、農家にとって田畑を耕し荷物を運ぶなど、役牛として使われていました。
この時代には仏教などの教えから殺生等の都合もあり、牛肉を食べる習慣はありませんでした。
明治時代に入り牛肉が食べられるようになる
明治時代に入って神戸港が貿易港として開港されると海外からの移住者も増えてくるようになります。
日本に来る外国人の多くが肉食を当たり前としていたので、肉の入手として牛商人を介し、当時、役牛として使われていた牛を譲り受け、食用にしていたといわれています。
そして日本人も徐々に牛肉を食べる文化に変わってきました。
その時に松阪地方の牛はおいしいといわれていたようです。
ちなみに戦前までは松阪の牛は伊勢牛とも呼ばれていました。
松阪牛が世に知られるきっかけを作った人物
明治時代の初めの頃、牛の流通は徒歩での移動でした。
2か月おきに松阪から東京へ100頭以上もの牛を連れていったといわれています。
このたくさんの牛を東京まで連れて行き、松阪牛が多くの人に知られるきっかけを作ったのが山路徳三郎という人物です。
山路徳三郎は元々獣医だったのですが、家畜商に転職しています。
当時、東京まで片道10日程度かかるところを20日ほどかけて移動させたといわれています。
品評会でも高い評価を得る松阪牛
明治に入り、牛肉が食べられ流通するようになると、牛の品評会が行われるようになります。
これらの品評会でも松阪牛は高い評価を得る事が多かったです。
松阪牛が多くの人に知られるきっかけとなるのが、昭和10年（1935年）の博覧会（全国肉用畜産博覧会)です。
東京で行われた博覧会で松阪牛が優勝しています。
衝撃の高値が付いた事もある松阪牛
松阪肉牛共進会の品評会が毎年行われています。
毎年、ここで松阪牛の女王が選ばれるという事なのです。
この品評会で最優秀に選ばれた牛を含めたセリ市が行われます。
一番高値を付けたところが買い取れるのですが、品質が良い松阪牛が出るので、当然、高値がついてくるのです。
高値の一例としては、2002年に「よしとよ号」という牛に2000万円もの値が付けられた事があります。
松阪牛を品格のあるブランド牛に
昭和33年に松阪肉牛協会が設立されます。
「絶対的希少性をもった超高級肉」としての商標を作る目的で設立されました。
松阪肉牛協会の会長は代々、その当時の松阪市長が務め、限定された会員のもと、松阪牛というブランド牛の品質を維持させ、信頼性の高い松阪牛を提供するために会員になるのにも厳しい決まりがあります。
協会員として認められると、ケヤキで作られた鈴の形の「協会員証」と緑色の「松阪肉販売店指定証」が渡されます。
松阪牛の販売店で、「協会員証」と「松阪肉販売店指定証」を見かけた事がある人もいるかもしれません。
これらの証明がある販売店であれば正規の松阪牛が購入できるといった目印となり、消費者の方で判断もしやすくなっています。
松阪牛の定義とは
どのような定義をクリアすると松阪牛として認められるのでしょうか。
松阪牛の定義を見ていきます。
松阪牛となる素牛
和牛のブランド牛の中には、素牛の段階から厳格に決められているものもあります。
松阪牛の場合、素牛について以下の条件があります。
・黒毛和種
・生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、以降は生産区域内での移動。
昔から松坂で育てられている牛については、兵庫県の但馬牛を連れてきて育てている歴史があります。
現在は、兵庫県や宮崎県、鹿児島県から厳選した子牛を素牛として選び、育てていいる生産農家が多いです。
その他の松阪牛の定義
そして松阪牛には以下の定義があります。
・未経産の雌牛
・松阪牛個体識別管理システムへの登録
・松阪牛生産区域での肥育期間が最長・最終
牛肉に関して、メス牛の方が肉質はきめ細かいと言われており、未経産の方が不飽和脂肪酸を多く含んでいます。
肉の中に不飽和脂肪酸が多いとその分、食べた時にとろけるような食感を得る事が出来ます。
松阪牛個体識別管理システムは
松阪牛を購入する際に松阪牛シールが貼られていると思います。
松阪牛シールは、肉の品質を見る事が出来る他、消費者の人も松阪牛個体識別管理システムを見る事が出来ます。
松阪牛個体識別管理システムは（株）三重県松阪食肉公社によって運営されている松阪牛のトレサビリシティシステムです。
松阪牛シールや松阪牛証明書に記載されている10桁の個体識別番号を入力すると牛が生まれてから食肉になるまでの情報を見る事が出来るのです。
松阪牛個体識別管理システムを参考にする事で松阪牛を購入したという安心もありますし、品質管理も徹底している事もわかります。
松阪牛の中から選ばれる「特産松阪牛」
松阪牛として認められた中から更に厳しい基準をクリアしたものだけに認められるのが「特産松阪牛」です。
特産松阪牛の基準は以下のとおりです。
・松阪牛の中でも、兵庫県産の子牛を導入し松阪牛生産区域で900日以上肥育した牛
参考：松阪牛協議会より
特産松阪牛推進農家として認められている農家は牛飼いの匠ともいわれるほど。
松阪牛の素牛となる牛は、兵庫県の他、鹿児島県や宮崎県から迎え入れる事もあるのですが、特産松阪牛の基準で考えると、但馬地方から仔牛を迎え入れて育てる場合が多いです。
一般的な黒毛和種の肥育は約20ヶ月（600日）と言われているのですが、松阪牛の場合は900日以上と長い期間です。
その分、松阪牛の生育はコストがかかりますし、途中で病気やケガのリスクがある期間も長くなるという事です。
ただ、それだけ長い期間を手塩にかけて育ててあげている分、肉質も良くなります。
お肉が熟成しているかのようなおいしさが出てきます。
特産松阪牛の出荷頭数自体はとても少ないです。
特産がつかない松阪牛の出荷頭数に比べると4％程度ともいわれています。
松阪牛の出荷頭数はどのくらいか？
松阪牛は生産肥育農家が手間をおしまず丁寧に育てています。
出荷頭数は2020年度で約8800頭です。
そして松阪牛として出荷する中から更に厳しい基準をクリアした枝肉だけに認められる特産松阪牛は約320頭でした。
三大和牛といわれる神戸牛では約6,000頭、近江牛も約6,000頭となるので、三大和牛の中では出荷頭数は多くなりますが、特選松阪牛においてはさらに希少となってきます。
松阪牛はどのような味なのか？
松阪牛は香りの良さ、うまみの強さ、そして柔らかさといった特徴があります。
香りの良さ
松阪牛は和牛香と呼ばれる甘さのある香りがします。
和牛香は生肉の時点ではほとんどわかりません。
加熱調理した段階でわかるようになります。
和牛独特の香りで甘さがあり、上品さも感じられる香りです。
松阪牛はうまみも強い
そして松阪牛はうまみが強いという特徴もあります。
松阪牛の脂に含まれる甘さや香りよいうまみと赤身部分の牛肉ならではのうまみの両方を味わう事が出来るからです。
肉質が柔らかい
松阪牛は肉質も柔らか。
黒毛和牛の特徴ともいえるきめ細かい霜降りが入っています。
松阪牛の脂肪分の融点は17℃といわれており、個体によっては14℃位のものもいるといわれています。
常温で置いておくだけでも脂が溶けてしまう低い融点と言えるでしょう。
和牛の中でも神戸牛（神戸ビーフ）・松阪牛・鳥取和牛オレイン５５の融点はオレイン酸を多く含んでいるため、低いと言われています。
低温でとろける脂が含まれているお肉はとても柔らかいです。
松阪牛のおすすめの食べ方
松阪牛を食べる機会があったら断然おすすめしたいのはすき焼きです。
融点が低めなので、煮すぎないようにしてください。
さっと煮てとろける食感を味わうのがポイントのひとつです。
そしてもう一つのおすすめはしゃぶしゃぶ。
しゃぶしゃぶはさっと鍋に通す程度で食べるので、まさに松阪牛にとってもピッタリな食べ方と言えます。
すき焼きやしゃぶしゃぶはロースがおすすめです。
もし、サーロインが手に入ったらステーキもおすすめ。
最初、岩塩でシンプルに食べると松阪牛の味がしっかりと伝わってくるでしょう。
他にも焼肉でもおいしいですし、ここ最近では松阪牛のハンバーグも販売されるようになってきています。
松阪牛のハンバーグは肉質も柔らかいので、お子さんや高齢の人でも食べやすいです。
そして良質な脂を含んだ肉汁もたっぷりなので、かなり贅沢な食べ応えを実感できるでしょう。
まとめ
三重県内の松阪牛生産地域で育てられた黒毛和種・未経産の雌牛などの他、定義をクリアしたものが松阪牛として認定されます。
そして、その中から更に条件を満たしているものが特産松阪牛として出荷されているのです。
柔らかい肉質、甘さのある上品な香り、ジューシーな味わい。
どれをとっても極上な味です。
もし松阪牛を入手した際におすすめなのはすき焼きやしゃぶしゃぶ。
さっと調理する事でほどよく脂がとけ、赤身のうまみ、脂のうまみ両方を味わえる食べ方です。
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