牛ヒレ肉はサーロインと同レベルの
最高級部位と考えてよいでしょう。
柔らかさは格別なので食べやすくクセも少ないです。
ヒレ肉はどのあたりにあるお肉なのでしょうか？
この記事ではヒレ肉やサーロインについて解説していきます。
ヒレ肉の場所はどのあたりか
ヒレ肉は背中部分にある
リブロースとサーロインの下あたり、そしてバラ肉の上あたりの位置です。
背骨の腰あたりにある棒状のお肉で、両側にあります。
ヒレ肉は
左右それぞれ1本ずつしか取れないので、牛一頭から2本しか取れない
希少部位となります。
牛ヒレ肉の栄養成分
ここで牛ヒレ肉の栄養成分を見てみましょう。
以下は和牛種の牛ヒレ肉100gあたりの食品成分です。
エネルギー 207kcal
水分 64.6g
たんぱく質 19.1g
脂質 15.0g
炭水化物 0.3g
灰分（ミネラル） 1.0g
食塩相当量 0.1g
鉄分 2.5㎎
出典：日本食品標準成分表2020年版
輸入牛肉や乳用肥育肉と比べると成分に違いが出てきますが、輸入牛肉の方がさらに脂肪分が低くタンパク質も多めです。
輸入牛肉の場合、100gは以下の成分になります。
エネルギー 123kcal
たんぱく質 20.5g
脂質 4.8g
出典：日本食品標準成分表2020年版
和牛種との比較として参考にしてみてください。
和牛種でも他の部位に比べるとカロリーも低く
高たんぱく、低脂肪、低糖質な肉です。
特に注目してほしいのは鉄分です。
赤身が多い分、鉄分も100gあたり2.5㎎と多めになっています。
牛ヒレと牛フィレの違いとは？他の呼び方もあるの？
牛ヒレ肉と似ている言葉でフィレ肉という言葉を見かけると思います。
ヒレ肉とフィレ肉に関しては、
呼び方が違うだけで同じ部位になります。
フィレ肉という呼び方については、フランス語でFILET DE BOEUFの略とされているfiletという呼び方からきています。
filetは「骨のない」という意味です。
フィレの他にも英語では
テンダーロインと呼ばれていますので覚えておくと良いでしょう。
テンダーロインステーキはヒレ肉をステーキにしているというのがわかりますね。
あと、ヒレ肉の事を西日本では「
ヘレ」と呼んでいます。
お店ではほとんど「ヘレ」で表示されている場合が多いです。
牛ヒレ肉の味の特徴
ヒレ肉は運動量自体が少なく、ほとんど動かす事がない部位となるので筋も入ることがありません。
ランクの牛も固さもなくとても柔らかい赤身肉です。
ヒレ肉と並ぶ最上級の部位の
サーロインは「肉の王様」と呼ばれていますが、
ヒレ肉は「肉の女王」と呼ばれています。
牛ヒレ肉おすすめの食べ方
柔らかさや赤身のうまみを味わえるヒレ肉は以下の食べ方がおすすめです。
牛ヒレ肉おすすめの食べ方①ステーキ
お肉の味をシンプルに味わう事が出来る料理といえばステーキ。
ステーキは焼き加減次第で仕上がりが変わってきます。
ヒレ肉は赤身肉なので、焼き過ぎると固めになりますし、水分が飛んでしまうとパサパサした感じになってしまう事もあります。
そのため、ヒレステーキは
レア気味に焼いて食べるのがおすすめです。
ある程度火を通した方が良いというようであればミディアムレア程度にしてみると良いでしょう。
焼く前に常温に戻しておいた方が表面部分を焼く際に過熱しやすくなります。
牛ヒレ肉おすすめの食べ方②ローストビーフ
ローストビーフはロース肉・モモ肉あたりで作ることが多いと思いますが、実は
ヒレ肉で作ってもおいしくできるのです。
こちらも先程おすすめしているステーキ同様、調理する1時間くらい前から室温に戻しておいた方が良いでしょう。
牛ヒレ肉おすすめの食べ方③牛フィレカツ
牛ヒレ肉はヒレカツにしても絶品です！
こちらも下味をつける前に室温に戻しておいた方が味も馴染みやすいです。
牛ヒレの場合は中の色がピンクになる
レア気味に仕上げるのがポイントのひとつ。
レア気味にするとジューシーさも出てきます。
お肉の美味しさとカツの美味しさ、両方味わえる料理になります。
おいしいヒレ肉の選び方
牛ヒレ肉はスーパーや精肉店も販売している事があるので、お買い物の時に購入する機会があると思います。
ヒレ肉を見つけた時は以下の点に注目して質の良いヒレ肉を購入しましょう。
ちなみに、牛肉の購入時は脂の状態を確認するというポイントがありますが、ヒレ肉の場合脂分がほとんど含まれていませんので、肉の色とドリップの有無で確認してください。
肉の色
新鮮なお肉は鮮やかな赤色をしています。
くすんだ色やツヤがないお肉は時間が結構経って乾燥している可能性もありますので色の鮮やかさで選ぶと良いでしょう。
ドリップが出ていないか
ドリップはお肉自体が保水力を失っている状態になっているために出てきています。
牛肉のドリップは赤い汁が出てきますが、これは筋肉中のミオグロビンと呼ばれる色素成分が含まれており、たんぱく質成分となります。
他にもドリップには
うまみ成分やビタミンも含まれている状態です。
水分量も落ちていると判断できますので、ドリップが多い肉は避けて選ぶようにしてください。
牛の種類によって違いが出てくる
牛肉は牛の種類によっても違いが出てきます。
アメリカ産牛肉やオーストラリア産牛肉などの輸入牛肉があります。
上質な赤身が味わえます。
オーストラリア産は牧草を食べて育っているため、若干の風味や臭みが気になるという人もいます。
その場合はハーブやスパイスを利用して調理するという方法も良いでしょう。
和牛は日本で生まれて生育された
黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種のみです。
中でも黒毛和牛の割合が多いので、毛和種・日本短角種・無角和種の流通は希少になります。
和牛はラクトンと呼ばれる香り成分が含まれており、和牛香と呼ばれる甘い風味がするのが特徴のひとつ。
牛の種類によってヒレ肉の味に違いが出てきます。
おいしいヒレ肉の入手方法は？
ヒレ肉はスーパーや精肉店でも購入は出来ますが、交雑種を含む国産牛や輸入牛肉も多いです。
国産牛や輸入牛肉はお値段もお手頃で手に入りやすい特徴がありますが、おすすめは和牛種のヒレ肉。
柔らかさや風味の良さがあるので、ヒレ肉を堪能したい、特別なお祝いなどに使いたいという時は和牛のヒレを購入してみてください。
和牛のヒレ肉を購入したい場合は、通販を利用するのがおすすめです。
和牛、もしくはブランド牛の表示もあるのでわかりやすく、品質の良いヒレ肉を購入できる事が多いです。
高級部位シャトーブリアンはどのような肉なのか
幻の肉といわれ、
高級部位のサーロイン以上に高く評価されるシャトーブリアンはヒレ肉の部位になります。
シャトーブリアンは、ヒレ肉の中央部分にあり、厚みがあり柔らかい、きめ細やかな肉質なので、
究極の赤身ともいわれています。
通常、赤身肉は筋肉質で良く運動する箇所となるので固くなりがちですが、シャトーブリアンにあたる部分はほとんど動かす事がない部位なので柔らかい肉質です。
牛肉でも柔らかい部位は霜降りなど脂が多く含まれていて柔らかいという部位が多いのですが、シャトーブリアンは脂も少ない場所になります。
赤身なのに柔らかいという牛肉の部位は少ないです。
ヒレ肉自体も希少部位となるのですが、その中央部分となるので、更に希少性が高い肉となります。
なぜシャトーブリアンと呼ばれているのか
牛肉の部位の中でも品がある名前に感じるシャトーブリアン。
名前の由来はフランソワ・ルネ・ヴィコント・ドゥ・シャトーブリアンという貴族にあるといわれています。
フランソワ・ルネ・ヴィコント・ドゥ・シャトーブリアンはフランス革命時代の貴族で、美食家としても知られていたようです。
シャトーブリアンの部位自体を非常に気に入っており、当時からこの部位ばかりを調理してもらい好んで食べていたといわれています。
人の名前から来ているので、他の部位の名前に比べて気品ある呼び方になっているのがわかります。
シャトーブリアンはどのくらい取れる肉なのか
牛一頭からとれるヒレ肉が
約3％といわれています。
割合で言うとかなり少ないのがわかりますよね。
そしてシャトーブリアンはヒレ肉の中央部分となるので、更に量が少ないです。
牛一頭あたりからとれるシャトーブリアンは
600g前後となりますので、更に希少性が高い肉となります。
シャトーブリアンはどのような味がするのか
まずシャトーブリアンは赤身肉なので、赤身肉ならではの濃厚な味わいがあります。
うまみも多く、きめ細かいので舌触りもとても良いです。
通常、柔らかいお肉は脂分が多くとろける食感となるのが多い中、シャトーブリアンは「
赤身なのに柔らかい」という最大の特徴があるので、脂質の摂取量が気になっている人にもおすすめ。
高齢者の人でもさっぱり食べる事が出来ます。
シャトーブリアンを食べたい時の入手について
シャトーブリアンを一度食べてみたい。
そう思ってもなかなか機会がないという人も多いかもしれません。
シャトーブリアンは
希少性が高く、タイミングや予算によってすぐに入手できない場合もあります。
欲しい時に買えない事もある希少部位
シャトーブリアンは高級レストランや料亭などでも使われる事があるお肉ですが、スーパーや精肉店でも見かける機会があります。
ただ、本当にいつお見かけするのかわからないぐらい希少です。
仮に販売されていたとしても早めに売れてしまう事も。
あまり見かけないお肉といっても良いでしょう。
もし、シャトーブリアンを購入しようと思ったら
通販を利用する方が入手しやすいです。
通販でもある時とない時が出てくるのもシャトーブリアンの特徴ともいえますが、スーパーや精肉店で探すよりは入手しやすい傾向があります。
希少性が高い肉だから値段も高めに
シャトーブリアンは
量が少ない希少部位です。
購入しようと思った時に値段が高めになる傾向があります。
例えばインターネットの通販を見てみると、扱っている牛の種類により価格の違いがあります。
100gあたり3,000円〜6,000円程度で販売されている場合もあります。
更にブランド牛になると10,000円を超えるものも。
最上級の部位という事もあり、かなり価格も高めになります。
シャトーブリアンはステーキがおすすめ！
シャトーブリアンが手に入ったらおすすめの食べ方は断然、
ステーキです。
お肉のうまみを率直に味わえる食べ方になります。
ステーキでは焼き具合の種類が多いのですが、一般的には４つの焼き具合が知られています。
ステーキの焼き方① レア
レアは表面部分に焼き色がついているのみ。
中はある程度熱が伝わってはいる状態です。
まだ赤みが残っている状態の焼き加減になります。
ステーキの焼き方② ミディアムレア
表面はある程度香ばしく焼かれている状態。
レアよりはまだ熱が通っているのですが、肉汁はまだ赤い程度です。
ステーキの焼き方③ ミディアム
中心部分が5割程度熱が通っている状態です。
中心部の色もピンク色っぽくなり、ミディアムレアよりも水分量は少なめです。
ステーキの焼き方④ ウェルダン
しっかりと焼かれている状態で中心部分も9割近く熱が通っている状態です。
切っても肉汁がほとんど出ない状態になっています。
シャトーブリアンのおすすめの焼き加減は？
シャトーブリアンはヒレ肉で水分量も多め。
レアかミディアムレアの状態で焼くとしっとりと肉汁があふれます。
赤身肉のうまみも味わえる仕上がりです。
焼き過ぎると水分も無くなり若干パサつき気味になるので、シャトーブリアンの良さが欠けてしまうでしょう。
シャトーブリアンの美味しさを味わうならレアかミディアムレアで焼いてみてください。
まとめ
ヒレ肉は背骨の腰あたりにある棒状の部位。
1頭の牛から3％程度しか取れない
希少価値のあるお肉。
赤身にもかかわらず柔らかいという特徴があります。
更にヒレの中心部にあるシャトーブリアンは最高級部位のお肉としても有名です。
ヒレ肉よりも更に希少部位となるので、入手したい時は通販を利用するのもおすすめです。
ヒレ肉・シャトーブリアン共に上品な味わい。
特別な時の料理のメインとして登場させても見劣りしません。
贈り物としても最適です。
牛肉の赤身の美味しさ、ジューシーさをヒレ肉やシャトーブリアンで味わってみてください。
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