牛の種類や銘柄によって味に違いがありますが、まずおいしい牛肉を食べたいと思った時にチェックしておきたいのが
黒毛和牛。
多くのブランド牛を誕生させている黒毛和牛について解説していきます。
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黒毛和牛の特徴
和牛と聞いてまず思い浮かべるのが
黒毛和牛だと思います。
体が締まっている見た目で体の大きさは乳牛としても知られているホルスタイン種よりも若干小さめです。
細かいサシ（
霜降り）が入るのが黒毛和牛の肉質の特徴といえるでしょう。
黒毛和種の霜降りの入り方は、
遺伝的脂質ともいえます。
肉質の良さは世界中に認められており、黒毛和種の中でも神戸ビーフは2009年にアメリカのメディアによる「世界で最も高価な9種類の食べ物」の中に選ばれている程。
著名人をはじめセレブなど海外からも注目されている和牛が黒毛和牛なのです。
黒毛和種の味について
黒毛和種はきめ細かいサシが入る特徴があります。
サシとは赤身の中に細かいマーブル模様の様に脂肪が入り込む状態です。
サシの入り方は肉質評価でも重要視されており、
きめが細かいサシが入るほど高いランクとして評価されています。
細かくサシの入ったお肉は見た目にもとても美しいです。
乳白色の脂肪が霜降りとして入り、特に
黒毛和種の脂肪は融点が低いという特徴があります。
脂が低い温度で溶ける特徴のため、調理した際も肉質が固くなることがありませんし、柔らかい食感に仕上がります。
そして融点の低さは食べた時にもわかります。
口の中に入れた途端、
脂がとろけていくような食感を実感できるでしょう。
融点が低い分、良質な脂を含んでいるのがわかります。
食べた時に口の中でとろけるような食感となり、
和牛香ともいわれる脂肪の風味と甘みを実感できます。
黒毛和牛に含まれる脂について
黒毛和牛には程よいサシが入っており、脂質が多めという印象があると思います。
脂質は適度に体にとって必要となる栄養素。
エネルギー源としても利用される他、ホルモンを作り出す、脂溶性ビタミンの吸収に関係してくるといった働きがあります。
脂質を完全にカットするよりは適度に良質な資質を体にとりいれる事も大事です。
黒毛和牛の脂にはオレイン酸とステアリン酸が多く含まれています。
オレイン酸は、オリーブオイルなどに多く含まれている不飽和脂肪酸の仲間でオメガ9系脂肪酸と言われています。
悪玉といわれているLDLコレステロールの上昇を抑える働きがあると言われている油脂類です。
ステアリン酸はイワシなどに多く含まれている油脂類です。
脂の融点自体が低いという特徴があります。
黒毛和牛を食べた時に口に入れた途端とろける食感を感じる事が出来るのは、オレイン酸、ステアリン酸の融点自体が低いから。
口の中の温度でも溶けるため、あのとろけるような食感が産まれるのです。
融点が低い油脂が含まれているおかげで肉質も柔らかく食べられるという事なのですね。
黒毛和牛の中でも雌牛にはオレイン酸とステアリン酸が多く含まれています。
牛に含まれている油脂は身体にとって
良質な油脂を含んでいるという事がわかります。
品評会で受賞している牛も黒毛和種が多い
日本国内で行われている全国和牛能力共進会主催で和牛の品評会が5年に一度行われています。
「和牛のオリンピック」といった品評会といったところでしょうか。
2022年開催の第12回全国和牛能力共進会で鹿児島黒牛は数多くの優等賞や農林水産大臣賞・内閣総理大臣賞・最優秀枝肉賞等、
多くの賞を受賞しています。
品評会で受賞している牛の多くは黒毛和種です。
それだけ黒毛和種は高く評価されている牛といえるでしょう。
黒毛和牛は和牛の中でも割合が多い種類
ここで黒毛和牛と他の牛の違いについてみていきましょう。
和牛とされる厳格な定義
日本で生まれて育っている牛であれば和牛ではないの？と思う事もあるかもしれませんが、和牛に関してはしっかりとした定義が決められており、基準に当てはまる牛でないと「和牛」として出荷する事も出来ませんし、「和牛」として販売する事も出来ません。
以下が和牛の定義となります。
黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種のいずれかに当てはまる事
もしくは上記の品種間の交配による交雑種
・国内で出生し、国内で飼養された牛
・先述している品種であることが家畜改良増殖法に基づく登録制度を用いて証明できる事
・個体識別管理として牛トレーサビリティ制度により確認できる事
参考：農林水産省 「和牛等特色ある食肉の表示に関するガイドライン」より
和牛として認定されるには決められた4種の牛であり、国内で生まれ育っている事、また決められた識別管理や登録制度の条件をクリアしている牛だけが「和牛」として認められているのです。
国産牛は和牛と何が違うの？
和牛という言葉も良く見聞きすると思いますが、「
国産牛」という言葉も見聞きする事があります。
スーパーでパックされた牛肉を見てみると「国産牛」と書いてあるものも多いですね。
聞いている感じではどちらも似ているように思えるかもしれませんが、和牛と国産牛には大きな違いがあります。
国産牛は、日本で飼育されている牛の中で和牛の条件に当てはまらなかった牛です。
乳牛として飼育されていたホルスタイン種も当てはまり、他にはホルスタインと肉用牛の交雑牛も含まれます。
国産牛としての条件は下記があります。
・日本で3ヶ月以上飼育されており、肥育期間が最も長い
例えば海外で生まれて1年後に日本に来てから2年以上経過している場合は国産牛として出荷する事も出来るという事になります。
このように見ていくと和牛と国産牛には大きな違いがあることがわかります。
和牛とされる4種の特徴と交雑種について
和牛として認められている牛の種類を見ていきましょう。
黒毛和種
和牛の中でも圧倒的に割合を占めているのが黒毛和種です。
「黒毛和牛」としても知られており、その
割合は90％以上となります。
名前にもあるように全身が黒毛で覆われていますが、個体によっては若干、褐色がかっているものもあります。
海外では、黒毛和種の事を
Japanese Blackと呼んでいます。
黒毛和種のもう一つの特徴として、下の色が黒いというのがあります。
舌がグレーがかっており、黒タンと呼ばれています。
褐毛和種
褐毛和種（かつげわしゅ）は、名前の通り茶褐色の毛に覆われているのが特徴のひとつ。
黒毛和牛に次いで割合が多いと言えども、日本国内ではかなり
希少な割合。
1％以下といわれています。
熊本県や高知県で育てられているものが多いです。
くまもとあか牛・土佐あか牛・はこだて和牛・紅の牛・すだち牛あたりは褐毛和種ブランドになります。
性格が温厚で骨太な体格の牛が多いです。
脂身が少ない肉質で赤身肉が多いので、健康志向の人や脂っこいものは苦手と感じている人、高齢の人にも好まれています。
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日本短角種
寒さに強い品種で褐毛和種よりも色が濃い茶色をしている毛が特徴のひとつ。
骨太で体格が良いです。
東北地方での飼育が多く、いわて短角和牛・えりも短角牛は日本短角種のブランド牛になります。
肉質は褐毛和種同様に赤みが多く柔らかいのが特徴的です。
無角和種
名前の通り、角がない品種です。
山口県萩市あたりが多く、和牛の飼育頭数としては一番少ない牛になります。
全国でも
200頭ほどしかいないといわれています。
毛の色は黒が多いです。
特に明確なブランド牛は存在しておらず、食肉の出荷の際も「無角和牛肉」として流通しています。
無角和種も赤身が多い肉質なので、脂っこくなく食べる事が出来、ヘルシー志向の人たちからも注目されています。
交雑種
日本国内で生まれ育っている①黒毛和種②褐毛和種③日本短角種④無角和種同士の⑤交雑種の場合でも和牛として認められています。
また、上記で生まれた⑤の交雑種と①～④同士から生まれた⑥交雑種でも和牛と認められています。
黒毛和種の中に三大和牛が含まれています
和牛の品種について解説していきましたが、黒毛和種には以下のブランド牛が含まれています。
神戸牛・近江牛・松阪牛・山形牛・鳥取和牛・鹿児島黒牛・飛騨牛・仙台牛など。
和牛の中で「三大和牛」と呼ばれているのが松阪牛・神戸牛・近江牛・米沢牛あたりです。
三大和牛と呼ばれている牛たちも黒毛和種となります。
三大和牛の定義などは特に決められていませんので、松阪牛・神戸牛はある程度決まっているものの、3つ目のブランドは近江牛・米沢牛の両者がそれぞれ登場している場合が多いです。
いずれにしても三大和牛といわれている全ての牛が黒毛和種です。
黒毛和牛は一時期危機に陥った歴史もあります
和牛の中で一番割合が多い黒毛和牛ですが、実は黒毛和牛も一時期、
存続の危機に陥ったことがあります。
黒毛和種の始まりはとある一頭の「田尻号」から始まったのです。
良い食肉にしようと行った試み
明治時代になり、西洋文化が入ってくるようになると共に牛肉を食べる文化に変わってきます。
元々、江戸時代あたりまで牛は食用とされておらず農耕用として利用されていたため、食べる事を目的とした
品種改良を行うようになったのです。
それは
体格の良い外国種との交配でした。
交配は思いもよらぬ結果に
品種改良を行って生まれた牛は思いもよらぬ結果になります。
気性が荒い牛が産まれたり、病気になりやすい牛が産まれたり、働かない、そして一番の目的だったはずの肉質もあまり良いものではありませんでした。
この外国種との交配を繰り返していったため、
和牛の純血種自体がほとんどいなくなってしまうという結果になったのです。
和牛の存続を諦めかけたその時
和牛の純血種を残そうと全国的に取り組みが始まったのは戦後の事でした。
その当時、時すでに遅しといわんばかりに
純血の黒毛和種が残っていなかった状況かと思われていました。
和牛の復活はもう無理なのかと諦めかけている時に、
純血の但馬牛が4頭残っているのが判明します。
その場所は香美町小代区にある熱田地区でした。
熱田地区は標高が700ｍもある高地にあり、山奥のため他の里とも遠く離れている場所。
外国種や他の血統との交配をしていない純血ともいえる但馬牛が4頭残っていたのです。
この4頭から黒毛和種を復活させる動きが始まったのです。
「和牛の偉大なる父」の誕生
香美町小代区に残っていた但馬牛の4頭から誕生したのが「
田尻号」です。
田尻号は雄牛で、肉質も良く、繁殖能力も高い牛でした。
現代では精液凍結といった技術を利用した繁殖が可能ですが、当時はまだそのような技術もなく
自然交配のみ。
そのような状況の中、田尻号は
約1500頭もの子孫を生涯で残していったといわれています。
田尻号は後に「和牛の偉大なる父」と言われるようになりました。
偶然が重なり黒毛和牛は受け継がれていく
香美町小代区で残っていた4頭の但馬牛。
そしてその但馬牛たちから生まれた
田尻号。
この条件が揃っていなかったら今頃、黒毛和牛という存在自体もなかったのかもしれません。
田尻号の遺伝子を受け継いだ黒毛和牛たちが後に改良を重ね、松坂牛や神戸ビーフ、近江牛などのブランド牛として世界中に知られるようになったのです。
まとめ
黒毛和牛の肉質、そして味わいは世界最高峰といっても良いほど柔らかく、和牛香の甘い風味も特徴的です。
三大和牛ともいわれる松阪牛・神戸ビーフ・近江牛または米沢牛も黒毛和牛の中のブランド牛です。
今では和牛の中でも割合的に多い黒毛和牛ですが、一時期、種の存続自体が危ぶまれた過去がありました。
香美町小代区に残っていた純血種の但馬牛、そしてそれらの4頭から生まれた「田尻号」のおかげで再び黒毛和種は増えていったのです。
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