誰もが一度は食べてみたいと思う最高級のブランド牛といえば神戸牛があります。
神戸牛はどのような牛なのでしょうか？
このページでは神戸牛がどのようなブランド牛なのかについて解説していきます。
神戸牛はどんなブランド牛？
神戸牛といえば三大和牛としても知られている黒毛和種のブランド牛です。
海外の人からも「日本に行ったら一度は神戸ビーフを食べたい」と言われるほど、海外セレブや著名人からも注目されています。
最高品質の理由は厳選された基準をクリアしている肉にあります。
神戸牛は但馬牛から？生きている神戸牛はいない？
よく神戸牛について色々と見ている際に「生きている神戸牛はいない」という話を見かけた事はありませんか？
実はこれ、本当の話なのです。
どういうことかというと、神戸牛は神戸で生まれ育っている但馬牛から誕生します。
但馬牛が肥育され、生産農家から出荷され、厳しい基準をクリアして但馬牛として認められるのですが、その後、神戸牛の基準に当てはまるか更にチェックされます。
神戸牛としての基準をクリアした但馬牛のみ枝肉になった段階で神戸牛が誕生するのです。
つまり神戸牛は食肉として出荷された後で誕生しているため生きている神戸牛はいないという事になるのです。
神戸牛には欠かせない黒毛和牛と但馬牛の存在
神戸牛の歴史の前に知っておきたいのが黒毛和牛と但馬牛の歴史です。
今では和牛の中で割合が一番多い黒毛和牛ですが、実は一時期、純血種存続の危機に陥ったことがあるのです。
歴史が変わり牛肉を食べる時代に
牛肉を食べる歴史は以前から記録が残っています。
その一例として
「但馬牛は耕運、牛車をひく、食用に適する。」
参考：平安時代の続日本書紀より
と記載されています。
ただ、現在のように牛肉が当たり前のように食べられる文化ではなかったと考えられます。
日本人が牛肉を食べるようになったのは江戸時代が終わり、明治時代になってから。
明治元年となる1868年に神戸港が日本で初めての貿易港として開港して、以降、多くの外国人が移住してきました。
移住してきた人、そして一時的に渡航してきた外国人は食生活の際に食肉が思うように手に入らないという点がありました。
当時の日本では、牛肉を当たり前のように食べる文化ではなかったのです。
農耕や運搬など、人間の作業のサポートとして牛を育てて一緒に生活をしていました。
そこで牛商人を介して使役牛だった但馬牛を手に入れていたのです。
と畜も自ら行っていたといわれているので、牛肉を手に入れるまではかなり大変だったと思われます。
当時入手したのは但馬牛ですが、神戸で食べたという事もあり、当時食べた外国人は「神戸ビーフ」といったという話があります。
この話、確実な話ではないのですが、神戸牛に関するお話では見聞きする機会が多い話でもありますので、ご紹介しておきます。
以降、外国人の間で「神戸ビーフはおいしい」という話が広がり、海外の人からも神戸ビーフは注目されるようになりました。
純血種の黒毛和種・但馬牛が減っていく時も
明治時代に入り食肉文化が取り入れられるにつれて行われたのが、より良い牛肉を作ろうと品種改良を行う動きが出てきます。
海外種の牛と交配をしていったのです。
その結果は良い結果ではありませんでした。
気性が荒い牛が産まれる、病気がちな牛が産まれる、生まれた牛が働いてくれない、味が悪い。
一番の目的でもうまくいかずに更に状況が悪い結果となっただけではありません。
どんどん交配を重ねていくうちに純血種自体が減っていったのです。
純血種を守る動きが出てきます
戦後、和牛の血統を守る動きが出てきたのですが、この段階で純血種はほとんど残っていない状況でした。
和牛の血統を守る事は出来ないのか？と諦めかけた時、香美町小代区に純血種のみでの交配をしていた但馬牛が4頭残っていたのです。
この4頭から生まれた牛が「田尻号」でした。
「和牛の偉大なる父」が但馬牛の存続につながる
田尻号は、繁殖能力も高く遺伝子も強い牛でした。
田尻号の誕生後、生涯で約1,500頭もの子孫を残しています。
当時は繁殖に関する研究も進んでおらず自然交配による繁殖のみだったのでかなり優秀な結果と言えます。
その状況で1,500頭もの子孫を残したのは黒毛和牛の存続にも大きく関わってきます。
後に田尻号は「和牛の偉大なる父」として語り継がれる事になり、現在の黒毛和牛の多くが田尻号の遺伝子を強く残している状況です。
但馬牛は大切に肥育されている、だから高品質
元々、但馬牛は農作物を育てる使役用でした。
使役用とはいえとても大切に世話されていたと考えられます。
農業に対して熱心な気持ちを持っている人だと評価される証拠として、牛を大切に世話しているという点があったのです。
当時、質の良い牛に対して殿様から褒められ褒美をいただくほどだったのです。
それだけ但馬牛は大切にお世話されていたという事がわかりますね。
但馬牛は酪農として育てられる前から丹精こめて世話をしていく（飼育していく）長い歴史が続いているといえるでしょう。
但馬牛はストレスのない環境で育ちエサにもこだわり大切にお世話されている結果、高品質なブランド牛として知られるようになったのです。
神戸牛と神戸ビーフ、何が違うのか？
神戸牛、神戸ビーフ、神戸肉、これらの言葉を見た事があると思います。
これらの呼び方、何が違うのかと疑問に思ってしまいますが、実は全て同じ意味になります。
呼び方が違うだけとなり、現在ではどれも正解の呼び方になります。
最初は神戸ビーフ・神戸肉だった
神戸牛ですが、先ほどご説明した神戸牛を初めて食べた外国人の話がありましたね。
海外の人にとっては、神戸で食べる但馬牛の事を神戸ビーフと言っていました。
そして、関西の人にとっては当たり前となるのですが、肉＝牛肉でした。
他の肉の場合、鶏肉、カモ肉、鹿肉という具合に読んでいたのですが、牛肉の場合は「肉」という呼び方でした。
そのため、以前から肉屋というと牛肉を販売している肉屋さんだったのです。
そのため、神戸ビーフの事を神戸肉と言っていました。
神戸牛は元々、神戸ビーフ・神戸肉と呼ばれていたのですね。
神戸牛は後から呼ばれるようになった
そして神戸牛は後から呼ばれるようになった呼び方です。
一例としてブランド牛といえば「松阪牛」が注目されるようになってから他の地域でもブランド牛が誕生するようになりました。
その時のブランド牛の呼び方は圧倒的に「○○牛」という呼び方が多かったのです。
そのため、神戸牛と呼ぶ人も増えてきたというのが考えられる理由です。
そして神戸牛と呼ばれる割合も増えてきたため、以下の内容で商標登録されるようになりました。
・神戸ビーフ（こうべびーふ ） 平成19年8月3日
・神戸肉（こうべにく ） 平成19年8月3日
・神戸牛（こうべぎゅう ） 平成19年8月3日
・但馬ビーフ（たじまびーふ ） 平成19年10月12日
・但馬牛（たじまぎゅう ） 平成19年10月12日
つまり、現在では、神戸ビーフ・神戸肉・神戸牛どれも正解という事になるのです。
神戸肉流通推進協議会があるからこそ品質が良い神戸牛が誕生する
神戸ビーフ・神戸肉が誕生してから牛肉はおいしい、神戸肉は極上だという印象が出てくる一方、実は神戸牛の定義ははっきりとしていない状況でした。
そのため「どれが本物の神戸ビーフなのか？」「神戸肉を購入したいけれどどこで購入すればよいのか」といった疑問が消費者から寄せられるようになりました。
この声がきっかけとなり昭和58年に神戸肉流通推進協議会が設立されたのです。
生産者・食肉流通業界・消費者が協力して作られた神戸肉流通推進協議会のおかげで品質の良い正規に認定された神戸牛の規定も出来ましたし、高い品質を維持できているのです。
神戸牛の定義とは
ここで神戸牛の基準についてみていきましょう。
まず神戸牛の基準となる但馬牛の定義についてです。
・兵庫県内の県有種雄牛のみで交配した但馬牛が素牛
・繁殖～出荷まで兵庫県内の協議会の登録会員が飼養管理
・兵庫県内の食肉センターに出荷した生後28ヵ月令以上から60ヵ月令以下の雌牛・去勢牛
・歩留・肉質等級が「A」「B」2等級以上
参考：神戸肉流通推進協議会より
但馬牛として認められた中から更に以下の条件があてはまるかどうか検査していきます。
・未経産牛・去勢牛の但馬牛
・歩留・肉質等級に関しては、「A」「B」４等級以上
・脂肪交雑のBMS値No.6以上
・枝肉重量の規定をクリア
参考：神戸肉流通推進協議会より
他のブランド牛の場合、素牛に関する厳格な決まりがないものが多いのですが、但馬牛は素牛の段階でしっかりとした決まりがあります。
他にも厳しい肉質や条件をクリアしたもののみが但馬牛と認められ、さらに厳しい基準をクリアしたもののみが「神戸牛」として出荷され、神戸牛・神戸ビーフ・神戸肉と名乗ることができるのです。
神戸牛の出荷数は増えてきています
神戸牛は基準が厳しいという事もあり、以前は出荷数も少なかったです。
そのため高級な肉という存在でもありました。
ただ、生産農家の管理技術も向上しつつあります。
抜粋して以下の平成20年度・25年度・令和2年度の認定類数で見ていきましょう。
平成20年度 但馬牛5,727頭 神戸牛2,955頭
平成25年度 但馬牛 7,160頭 神戸牛4,679頭
令和2年度 但馬牛6,790頭 神戸牛6,120頭
平成20年度の場合は但馬牛の約4割が神戸牛として認定されている状況だったのですが、平成25年度になると5,000頭近くになり、令和に入ってからは但馬牛として認定されている食肉の多くが神戸牛としても出荷できる認定を受けているのがわかります。
手間暇かけつつ丹精込めて育てられており、生産農家の高い技術のおかげで品質の良い但馬牛・神戸牛が多く誕生しているのです。
神戸牛の味の特徴
神戸牛の味はなんといっても赤身の中に細かく入り込んだサシが特徴のひとつ。
その味は牛肉のうまみを含んだ肉の甘みがあり、その中にも風味の良さを感じます。
黒毛和種などの和牛の脂は「和牛香」と呼ばれ独特の香りがあると言われています。
そして、神戸牛に含まれている脂に関しては、脂肪融点が14℃といわれています。
体温よりも低い温度で溶けるという事です。
そのため、口の中に神戸牛を入れた途端、口の中の温度だけで神戸牛の脂は溶けだします。
神戸牛を食べた途端、とろける食感を感じるのはこの良質な資質を含んでいるからこその美味しさなのです。
とくに神戸牛の脂はオレイン酸の含有量が多いために融点が低いと言われています。
神戸牛はこの食べ方がおすすめ
もし厚みのある神戸牛が手に入ったらおすすめしたいのはステーキです。
サーロイン、リブロース、フィレあたりであれば是非ステーキで食べてみたいものです。
焼き加減はミディアムレアが最適。
お店で神戸牛のステーキを食べる機会があるならリブロースの厚切りも良いです。
薄切りのロース肉が手に入った場合はすき焼きやしゃぶしゃぶが最適。
口に入れた途端、とろける食感、そしてうまみを同時に味わえます。
この他、焼肉や鉄板焼きもおすすめ。
焼肉だと希少部位を味わえる機会も出てきます。
そして神戸牛のハンバーグを見かける機会も増えてきました。
神戸牛の肉質の柔らかさ、甘みがある良質な脂、ハンバーグならではのジューシーな食感を同時に味わえるのが魅力です。
まとめ
神戸牛は素牛の段階から厳しい規格があり、但馬牛と認定された中から更に厳格な基準をクリアしたもののみが神戸牛として認められます。
以前は認定数こそ少なかったですが、最近では認定される数も増えてきているので、食べる機会も増えてくるのではないでしょうか。
海外の人からも注目される神戸牛。
是非、一度食べてみてください。
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神戸牛は認定数も増えてきているので購入できる機会も増えてきました。
和牛セレブでは厳選した神戸牛を含めた和牛を順次追加販売していく予定です。
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