牛肉は、同じ一頭からとれる肉でも部位によって味わい・食感・向いている料理がまったく異なります。この記事では、焼肉やステーキでおなじみの15部位を、図解マップと一覧表で整理しました。気になる部位は一覧表からそれぞれの解説へジャンプできます。お店や通販で迷わないための「部位の地図」として、ぜひご活用ください。
牛肉の部位マップ【図解】
ざっくり捉えると、背中側（カタロース〜サーロイン〜ランプ）は柔らかさと霜降り、お腹側（バラ）は濃厚な脂、お尻・モモ側は赤身の旨みというすみ分けです。焼肉でおなじみのカルビは、図の中バラ・外バラ（あばら周辺）にあたります。
牛肉の部位 一覧表
| 部位 | 位置 | 特徴 | 向く料理 | 詳しく知る・選ぶ |
|---|---|---|---|---|
| 肩ロース | 肩から背中にかけて | 程よいサシと肉の旨みのバランス | すき焼き・しゃぶしゃぶ | 解説記事／商品 |
| ザブトン | 肩ロースのあばら側 | きめ細かな霜降りの希少部位 | 焼肉 | — |
| リブロース | 背中の中央 | 豊かな霜降りと風味 | すき焼き・ステーキ | 解説記事／商品 |
| サーロイン | 腰の上部 | ステーキの定番として親しまれる霜降り | ステーキ | 解説記事／商品 |
| ヒレ | 腰の内側 | 最も柔らかい上質な赤身 | ステーキ | 解説記事／商品 |
| シャトーブリアン | ヒレの中央部 | ヒレの中でも特に上質な希少部位 | ステーキ | 解説記事／商品 |
| カルビ | バラ（あばら周辺） | 甘い脂とジューシーさ | 焼肉 | 解説記事／商品 |
| サンカク | バラの前方 | バラの中でも霜降りが濃厚 | 焼肉 | —商品 |
| カイノミ | バラのヒレ寄り | 柔らかさと赤身の旨みを併せ持つ | 焼肉 | —商品 |
| ハラミ | 横隔膜 | 赤身のような見た目と柔らかい食感 | 焼肉 | 解説記事／商品 |
| ランプ | 腰からお尻にかけて | 赤身の旨みと柔らかさ | ステーキ・焼肉 | 解説記事／商品 |
| イチボ | お尻の先 | 赤身とサシのバランスが良い希少部位 | 焼肉・ステーキ | 解説記事／商品 |
| タン | 舌 | コリコリとした独特の食感と旨み | 焼肉 | 解説記事／商品 |
| ツラミ | 頬 | よく動く部位ならではの濃い旨み | 焼肉・煮込み | — |
| ミスジ | 肩甲骨の裏側 | 上品なサシときめ細かな肉質の希少部位 | 焼肉・ステーキ | 解説記事 |
用途から選ぶ
・ステーキで楽しむなら …… サーロイン・ヒレ・リブロース。ステーキ用ギフト一覧
・焼肉で楽しむなら …… カルビ・タン・ハラミ・希少部位。焼肉用ギフト一覧
・すき焼き・しゃぶしゃぶなら …… 肩ロース・リブロース。すき焼き用ギフト一覧
・赤身派なら …… モモ・ランプ・イチボ。赤身ギフト一覧
背中側の部位 — 柔らかさと霜降りの王道（ロース系）
肩ロースからサーロインまで、背中側は牛の中でも動きが少なく、柔らかさときめ細かなサシが持ち味です。すき焼き・ステーキの主役はこのエリアから生まれます。
肩ロース（かたロース）
肩から背中にかけて伸びる、ロースの入り口にあたる部位です。適度なサシと肉らしい旨みのバランスが良く、薄切りにするとすき焼き・しゃぶしゃぶで真価を発揮します。厚みのある霜降りらしさと食べやすい価格帯を両立した、家庭でも選びやすいロースです。 詳しくは肩ロースの部位解説をご覧ください。
ザブトン（ざぶとん）
肩ロースの中でも、あばら骨側のごく一部からとれる希少部位です。座布団のような四角い形が名前の由来とされ、きめ細かく入った霜降りはとろけるような口当たり。焼肉店では「特上」の顔としてよく登場します。
リブロース（りぶろーす）
背中の中央に位置する、最も厚みのあるロースです。霜降りが入りやすく、風味の豊かさはロースの中でも随一。すき焼きにすれば脂の甘みが割り下に溶け、厚切りのステーキにすれば霜降りの香りをまっすぐ楽しめます。 サーロインとの違いはサーロインとリブロースの違いを解説した記事で詳しく解説しています。
サーロイン（さーろいん）
腰の上部に位置する、ステーキの代名詞ともいえる部位です。きめ細かな肉質に上品なサシが入り、加熱すると脂の甘みが際立ちます。1枚ステーキの満足感を求めるなら、まず候補に挙がる部位です。
ヒレ（ひれ）
腰の内側にある細長い部位で、一頭からとれる量はごくわずか。ほとんど動かない筋肉のため、牛肉の中で最も柔らかいとされます。脂が少なく上品な赤身なので、厚切りステーキでしっとりと火を入れるのがおすすめです。
シャトーブリアン（しゃとーぶりあん）
ヒレの中央、最も太い部分だけを切り出した希少部位です。ヒレの柔らかさときめ細かさが極まる場所で、特別な日の一皿にふさわしい存在感があります。 ヒレとシャトーブリアンの関係はシャトーブリアンの解説記事で深掘りしています。
お腹側の部位 — 濃厚な脂の旨み（バラ系）
あばらを包むお腹側は、脂の旨みが濃いエリアです。焼肉の定番カルビはここから。細かく見ると個性の異なる希少部位も隠れています。
カルビ（かるび）
あばら周辺のバラ肉を、焼肉用に切り出したときの呼び名です。濃厚な脂の甘みとジューシーさは、焼肉の主役として不動の人気。網の上で脂が弾ける瞬間こそ、カルビの醍醐味です。 カルビのもとになるトモバラについてはトモバラの部位解説をご覧ください。
サンカク（さんかく（三角バラ））
バラの前方にある三角形の部位で、「三角バラ」とも呼ばれます。バラの中でも特に霜降りが入りやすく、焼肉店では特上カルビとして提供されることの多い希少部位です。
カイノミ（かいのみ）
バラの中でもヒレに近い場所にあり、貝の身のような形が名前の由来です。バラらしい脂の旨みと、ヒレに近い柔らかさを併せ持つ「いいとこ取り」の希少部位です。
ハラミ（はらみ）
横隔膜の筋肉で、分類上は内臓側の部位です。見た目は赤身のようで、柔らかく脂も軽やか。「がっつり食べたいが重いのは苦手」という方に選ばれ続ける、焼肉の実力派です。 よく似たサガリとの違いはハラミ・サガリ・牛タンの違いを解説した記事で解説しています。
モモ・お尻の部位 — 赤身の旨み
後ろ脚からお尻にかけては、よく動くぶん引き締まった赤身のエリアです。脂に頼らない肉本来の旨みを楽しみたい方はここから選ぶのがおすすめです。
ランプ（らんぷ）
腰からお尻にかけての赤身部位です。モモ系の中では柔らかく、クセのない赤身の旨みが持ち味。赤身ステーキの入門としても、焼肉の箸休めとしても優秀です。
イチボ（いちぼ）
お尻の先端にある希少部位です。赤身の旨みをベースに程よくサシが入り、噛むほどに味が出ます。赤身派と霜降り派のどちらにも薦めやすい、バランス型の人気部位です。 モモ系の部位は牛モモ肉の部位解説もあわせてどうぞ。
頭・肩まわりの部位 — 個性派ぞろい
頭部と肩まわりには、食感や風味に個性のある部位が集まっています。焼肉店で「まず一皿目」に選ばれるタンもこのエリアです。
タン（たん）
舌の部位です。根元に近いほど柔らかくサシが入り（タン元）、先端に向かうほど歯ごたえが増します。厚切りにして塩で味わえば、独特の食感と香ばしさが引き立ちます。
ツラミ（つらみ）
頬の肉です。よく動く場所なので肉質はやや締まっていますが、そのぶん旨みが濃く、噛むほどに味わいが広がります。焼肉ではもちろん、煮込みにすると本領を発揮します。
ミスジ（みすじ）
肩甲骨の裏側にあり、一頭からわずかしかとれない希少部位です。中央に一本の筋が通り、その周りにきめ細かなサシが広がります。柔らかさと上品な旨みで、希少部位の代表格として人気です。 ミスジを含むウデまわりはウデの部位解説で詳しく解説しています。
牛肉の部位に関するよくある質問
牛肉の部位は全部でいくつありますか？
小売や取引の規格では大きく10前後の基本部位に分かれ、焼肉店などではそこからさらに細分化された数十種類の呼び名が使われます。本記事ではその中から、贈り物や食卓でよく登場する15部位をご紹介しています。
一番柔らかい部位はどこですか？
ヒレが最も柔らかい部位とされ、その中央部にあたるシャトーブリアンは特に上質な希少部位として知られています。脂が少なく上品な赤身のため、厚切りのステーキで味わうのがおすすめです。
希少部位とはどの部位のことですか？
一頭からとれる量が少ない部位の通称で、ミスジ・ザブトン・イチボ・シャトーブリアンなどが代表的です。流通量が少ないぶん、焼肉店や通販でも特別感のある部位として人気があります。
ステーキに向く部位はどこですか？
霜降りの豊かさで選ぶならサーロインとリブロース、柔らかさで選ぶならヒレが定番です。赤身の旨みを楽しみたい方にはランプやイチボもおすすめです。焼き方のコツは肉の焼き加減の解説記事をご覧ください。
まとめ：部位がわかると、牛肉選びはもっと楽しい
部位ごとの個性がわかると、同じ和牛でも「今日はどこを食べようか」という楽しみが生まれます。贈り物なら相手の好みに合わせて部位を選べるようになり、外食でもメニュー選びの解像度が上がります。
そして部位の違いは、実際に食べ比べたときに最もよくわかります。同じ食卓で部位を並べれば、サシの入り方や食感の違いがはっきり感じられます。
部位ではなく銘柄から選びたい方は、全国のブランド牛一覧・比較もあわせてご覧ください。